Шматочки льоду у фарші при жарінні починають танути, і у фарші утворюються дрібні порожнечі, які заповнюються пором і роблять котлету пишніше і соковитіше. Оскільки всі котлети разом посмажити не виходить, краще, сформувавши, повернути їх у морозилку – чекати на свою чергу. Інакше крига в них почне танути.

Фарш для котлет, звичайно, в основному складається з м'яса. Але саме добавки у вигляді цибулі та хліба зроблять котлети соковитими. Цибулю найкраще натерти на дрібній тертці і додати у фарш. У крайньому випадку його можна дрібно-дрібно нарізати.

У фарш для багатьох формованих виробів (типу котлет) обов'язково додають дрібно подрібнені овочі (найчастіше цибулю) для смаку та соковитості, м'якуш черствого білого хліба, вимочений у воді – він допомагає утримати вологу, яка, випаровуючись при термічній обробці, не дасть фаршу пересушитися, і будь-які підходящі …

Щоб фарш не розвалювався, до нього потрібно додавати жир – приблизно 30 г на кожні 100 г м'яса. Саме без жиру котлети можуть вийти сухими та крихкими. При цьому більша частина жиру витопиться при жарінні, а котлета залишиться соковитою. Ще один секрет – додати на 100 г фаршу 10-15 мл газованої води.

Що не можна класти в котлети? курячі яйця та розмочений хліб у молоці хліб зараз відносяться до заборонених інгредієнтів котлетного фаршу. Більше того, неприйнятними вважаються панірувальні сухарі, часник і колотий лід, який раніше рекомендували додавати у фарш для соковитості.