У сучасному виробництві сиру застосовуються сичужні ферменти тваринного, рослинного та штучного походження. Їх відмінності, корисні властивості, особливості застосування становлять інтерес як виробників, так любителів сиру.

Сичужний фермент: що це?

Утворюється у шлунках (сичугах) овець та корів. Він є тонким світлим шаром слизу на внутрішніх стінках. За біохімічним складом це білки, жири, вуглеводи та коагулянти (ензими), які беруть участь у процесі травлення, допомагаючи тваринам перетравлювати їжу.

Найкращий сичужний фермент отримують зі шлунків телят, які харчуються лише молочною їжею.

Сичужний фермент використовується під час виробництва сирів високої якості. Він вводиться в молоко для згортання, формування сирного згустку та відділення сирної маси від сироватки.

Навіщо використовувати сичужний фермент:

• дозволяє керувати процесом стукання молока, отримувати передбачуваний стабільний результат;
• прискорює процес згортання молочного білка за рахунок точного дозування коагулянту.

Сичужний фермент можна купити в аптеках, спеціалізованих торгових підприємствах для сироваріння, в інтернет-магазинах.

Основні характеристики

Існує велика різноманітність сичужних ферментів. Вони бувають різного походження:

• Тваринами. Через особливості виробництва коштують дорого, мають невеликий термін придатності та потребують особливих умов зберігання.
• Рослинними. Більш стабільні, з їхньої отримання потрібно менше витрат. Застосовуються для вегетаріанських сирів.
• Штучними. Одержують у лабораторних умовах методами генної інженерії.

Кожен вид ферменту відрізняється за складом, властивостями, впливом на здоров'я людини.

склад

В сичужний фермент входять ензими:

Вони викликають коагуляцію (згортання) молочного білка, формування молочного згустку та відокремлення його від сироватки. Сирний потік, отриманий при ферментації, відрізняється щільністю та стабільністю. У ньому міститься мало вологи та кислоти, надалі він дозріває і перетворюється на сир.

Оптимальне співвідношення ферментів – хімозину 96%, пепсину 4%. Збільшення частки пепсину надає сиру гіркого присмаку, оскільки цей ензим не бере участі в дозріванні продукту.

Додавання ензиму ліпазу прискорює ферментацію продукту, надає сиру м'якої консистенції, пікантного присмаку.

Корисні властивості

Застосування сичужного ферменту обумовлено благотворним впливом на організм людини:

• покращується мікрофлора кишечника, активність його роботи;
• зміцнюється неспецифічний імунітет;
• пришвидшується обмін речовин;
• краще засвоюється кальцій, зміцнюється кісткова та хрящова тканина;
• організм збагачується вітамінами групи B;
• артеріальний тиск повільно знижується;
• покращується зір;
• підвищується рівень гемоглобіну у крові;
• знижується втома, відновлюється енергія рахунок концентрації поживних речовин.

Шкідливий чи ні

Натуральні сичужні ферменти як тваринного, і штучного походження надають позитивний впливом геть здоров'я.

Вплив штучних генетично модифікованих сичужних ферментів на організм людини ще мало вивчений. Немає поки що підстав заявляти однозначно про їхню користь чи шкоду.

Властивості сичужного ферменту: прискорюють обмін речовин, насичують організм вітамінами та кальцієм, використовуються при різних дієтах навіть за високої калорійності сиру.

Які сири виробляють із сичужним ферментом?

Сичужний фермент застосовують при виробництві таких сортів сиру:

Як одержують фермент?

Натуральний фермент тваринного походження отримують із свіжих шлунків телят, овець, свиней, курей. Для цього:

1. Сичуг витягають, видаляють залишки їжі, молока.
2. Ретельно промивають у воді без застосування миючих засобів.
3. Потім надувають повітрям, зав'язують угорі і внизу, підвішують сушитися.
4. Коли сичуг повністю висохне, його розрізають.
5. Корку молочного або темного кольору відокремлюють, подрібнюють на порошок і отриманий натуральний сичужний фермент.

В аптеках фермент реалізується упакованим у контейнери чи непрозорі банки, блістери. Буває також упаковка із невеликих запаяних пакетів (саші).

Рідка витяжка

Щоб внести коагулянт у молоко, із порошкоподібного ферменту роблять рідку витяжку. Для цього:

1. Отриману суху речовину розводять у воді очищеній без домішок забруднювачів. Температура води становить 35-36 °C. Дозування 0,025г порошку на 50мл води.
2. Розчин витримують 20-25 хв, перемішуючи для кращого набухання.
3. Після цього препарат вносять у молоко і перемішують 2-3 хвилини.

Якість та склад води можуть суттєво вплинути на кінцевий результат. Домішки солей хлору та важких металів уповільнюють процес створення молока, погіршують смак сиру.

Застосування сироватки, нагрітої до температури 45 °C замість води дає закваску підвищеної активності. Після змішування порошкоподібного ферменту та рідини, розчин наполягають при температурі 30 °C протягом доби, зберігають у холодильнику.Закваску слід використовувати протягом 7 днів.

Генні технології у виробництві сиру

Отримання натурального сичужного ферменту передбачає забій телят та ягнят у десятиденному віці. Це негуманний спосіб, до того ж витратний за часом та засобами.

Для прискореного одержання коагулянтів застосовують генні технології. У геном бактеріальних культур впроваджують ген хімозину. Бактеріальна колонія у процесі зростання сама починає виробляти необхідний фермент.

Основа для виробництва ферменту – колонії бактерій:

Як основну культуру використовуються також плісняві бактерії mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Речовина лабораторного мікробіального походження одержала назву ренін. Такий фермент вважається рослинним продуктом і рекомендується для споживання вегетаріанцям.

Широко застосовують у сучасному виробництві сиру препарати «Мейто» (Meito Microbial Rennet) від однойменного японського виробника.

Існують ще аспергілопепсин, ендофіапепсин, але їх рідко можна зустріти у продажу.

У складі продукції вітчизняних виробників подібні ферменти вказують як:

Які рослинні замінники?

Крім ферментів тваринного походження для сирів застосовують рослинну сировину. Цей вид створювачів доступний і простий у використанні.

Артишок сімейства айстрових

Цей рослинний замінник у сироробстві застосовувався ще індіанцями Північної Америки:

1. Зі свіжого листя робиться насичений відвар.
2. Проціджується після охолодження.
3. Вноситься у молоко як рідка витяжка.

Сік листя інжиру

Сік листя інжиру вживався щоб одержати сиру народами Близького Сходу:

1. Листя з молодих пагонів інжиру подрібнюється.
2. Віджимається сік білого кольору.
3. Отримана сировина настоюється кілька днів до появи бурого відтінку.

Надалі отриманий фермент додається молоко для отримання закваски. Можна зберігати у холодильнику до 7 днів.

Кропива

Для суміші, що створює, придатні молоді соковиті стебла і листя рослин:

1. Листя та стебла кропиви дрібно ріжуть, іноді товчуть до отримання каші.
2. Нагрівають на повільному вогні, можна додати трохи води, якщо власного соку рослини недостатньо.
3. Суміш доводять до кипіння та проварюють 20 хвилин.
4. Отриманий відвар з високою концентрацією ферменту проціджують та віджимають.
5. Віджата рідина містить у собі необхідний фермент. Її охолоджують, зберігають у холодильнику.

Застосовують засіб протягом 7 днів. Після цього терміну активність речовини пропадає.

Заквашувальна трава

Одержують у лабораторних умовах із суміші трав шляхом екстракції. Основна діюча речовина – фермент папаїн.

Випускається промисловим способом у темних скляних пляшках. Придбати можна у спеціалізованих торгових точках.

Сир на основі заквашувальної трави відрізняється ніжною консистенцією та вершковим смаком. Такий продукт широко розповсюджений в Індонезії.

Розторопша/чертополох

Щоб отримати потрібний фермент:

1. Коріння рослини промивають у холодній воді.
2. Подрібнюють, заливають чистою водою.
3. Залишають для настоювання на 1-2 години, потім добре віджимають.
4. Рідину додають у гаряче кип'ячене молоко. Воно відразу згортається, при цьому утворюється щільний сирний потік.

Такий метод використовується для виробництва сиру "Азейтау" в Іспанії.

Виноград

Рідко застосовується у сироробстві. Використовують свіжий сік ягід винограду, що містить бродильні ферменти. Додають гаряче молоко за аналогією з витяжкою з коренів розторопші.

Іноді із винограду виробляють закваску для сиру сулугуні. Спосіб поширений на Кавказі.

Мальва

Цей метод відноситься до тих, що рідко використовуються. Для ферментації молока беруть екстракт мальви, який можна придбати в аптеках. З витяжкою листя і квітів мальви роблять козячий запашний сир білого кольору.

Штами грибів для сироваріння

Джерелом особливого виду рослинних коагулянтів є штами цвілевих видів грибів. Вони виробляють речовини, близькі до натуральних ферментів тваринного походження, є аналогом тварин ензимів.

Фромаза (Fromase)

Є прозорою рідкою речовиною, що містить суміш штамів. В основі бактерія Rhizomucor miehei. Не містить генномодифікованих продуктів. Виробник фірма «DSM» із Франції.

При додаванні в молоко з жирністю нижче 3,5% на виході одержують підвищену кількість сиру за рахунок більш інтенсивної коагуляції молочного білка та відділення згустку.

Мілаза (Milase)

Виведений у лабораторних умовах підвид бактерії Rhizomucor miehei. Склад ідентичний до натурального ферменту телят. Виробляється групою компаній CSK food enrichment.

Активність мілази при нагріванні до 75 ° C знижується на 1%, тобто майже повністю зберігається. При цьому втрачається активність домішкових ензимів.

Супарен (Suparen)

Препарат, одержаний при ферментації грибної культури Cryphonectria parasitic. З його допомогою одержують тверді сорти сиру. Прискорює дозрівання та вихід продукції зі свіжого молока, зберігає його ніжний вершковий смак.

Широко застосовується багатьох виробництвах, починаючи від великих молочних комбінатів до невеликих фермерських господарств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробіотик виробляється з штамів молочного гриба Saccharomyces.Здатний збільшувати вироблення та приріст молочного цукру лактози. При додаванні в молоко одержують солодкуваті білі сири із щільною сирною структурою. Зустрічається у сироваренні рідко.

Сорти сиру без сичужного ферменту

З молока виробляють велику кількість сирів, у складі яких немає ферментів тваринного походження. Їх можна вживати в їжу вегетаріанцям нестрогого напрямку, що допускає в раціон яйця та молочні продукти.

Сорти сиру, в яких не використовується сичужний фермент:

• «Білєбеєвський»;
• "Маасдам", "Мадрігал", "Емменталь", "Едем" компанії President;
• "Смітанковий" торгової мануфактури "Ферма";
• Ламбер від групи Вімм-Білль-Данн;
• "Сулугуні", "Раниця", "Рівера" білоруського виробника Світлогір'я;
• всі сорти німецького «Казерай Шампіньйон»;
• "Бринза" від торгової марки "Денмарк";
• сорти українських виробників "Звенигор". "КОМО", "Пирятин";
• солоний сир із блакитною пліснявою польського «Lazur».

Для вегетаріанців такий сир є єдиним джерелом кальцію, необхідного для зміцнення кісток, зубів, суглобів, покращення складу крові.

Найкращі сорти сиру роблять із застосуванням сичужного ферменту натурального походження. Це дорога продукція. Можна виявити і більш демократичні види сиру, що містять рослинні замінники, ферменти на основі штамів грибних культур, генетично модифікованих бактерій.

Сировар-аматор рано чи пізно ставить за мету зварити справжній твердий сир. І з'ясовує, що до його рецептури входить один обов'язковий інгредієнт – сичужний фермент. Відразу виникає безліч питань щодо його придбання, застосування, впливу на результат.Отже, сичужний фермент – що це таке, і чому його так люблять сиророб-профі? Це продукт тваринного походження, який за лічені хвилини згортає свіже молоко. У результаті утворюється потік солодкуватий на смак, з якого згодом виходить справжній сир. А може, вам траплялася назва «Реннет»? Це той же продукт, просто так його називають європейці, хоча в Росії більше прижилася ця назва саме для вегетаріанського ферменту. Відвідувачі сайту Cheese Lab неодноразово ставили нам запитання: «Сичужний фермент – що це? Навіщо він потрібний? Де його взяти»? Усі відповіді ви знайдете у цій статті.

Основні характеристики

Сичужний фермент є композицією різних ферментів, які природним чином утворюються в четвертому відділі шлунка жуйних тварин. У продаж він надходить у вигляді рідини, білого або світло-сірого порошку та пасти. Випускається відповідно до стандарту, що забезпечує постійну якість сиру.

склад

Сичужний фермент – це складна органічна сполука, до складу якої входить два основних компоненти:

Їхнє відсоткове співвідношення залежить від віку тварини. У телят-молокопійок фермент містить 80-95% хімозину та 5-20% пепсину. У дорослих тварин спостерігається зворотна картина.

Фермент вищої якості можна отримати лише зі шлунків новонароджених ссавців (ягнят, телят, козенят). Причому кожен з них особливо впливає на смак сиру. Якщо, наприклад, для сквашування коров'ячого молока використовувався сичуг козеня, готовий продукт набуде відтінків козиного сиру.

Сичужний фермент середньої якості містить пепсини та екстракти, виділені зі шлунків птиці та тварин різного віку – свиней та корів, курей, ягнят та ін.

Для сирів тривалого зберігання застосовують фермент із високим вмістом хімозину. Сорти середнього дозрівання, навпаки, потребують пепсину, тому для їх приготування підходять бичачий і телячий ферменти.

Для сирів короткої витримки можна використовувати фермент будь-якого типу, але досвідчені сиророби все-таки більше схиляються до хімозину. Однак у чистому вигляді знайти його важко, тому що у продаж фермент надходить у суміші з пепсином.

Співвідношення компонентів у композиції може бути різним – 50/50, 80/20, 95/5 тощо. Від цього залежить активність сквашування молока та щільність згустку. Відповідна інформація зазначається на упаковці. Тут же можна прочитати, який вихідний матеріал використовувався – сичуг молодого теляти, дорослої тварини чи конгломерат різних особин – птахи, свині, бичка та ін. у різних співвідношеннях.

Як отримують сичужний фермент

Сичужний фермент можна виготовити самостійно. Для роботи годиться сичуг щойно забитої тварини. Його відокремлюють від інших частин шлунка і піддають наступним діям:

1. Ретельно промивають з обох боків.
2. Одне з отворів міцно перев'язують суворою ниткою або шпагатом.
3. Надувають через другий отвір, отриману кульку зав'язують.

Підготовлений таким чином сичуг підвішують у сухому приміщенні та витримують там до повного висушування. Як тільки він буде схожим на пергаментний папір, його розрізають і з внутрішньої поверхні знімають кірку темного або молочного кольору. Її подрібнюють до порошкоподібного стану. Це і є сичужний фермент.

Для отримання рідкої витяжки суху речовину замочують у теплій (35-36°С) воді і залишають на 25 хвилин для набухання. Потім виливають масу в молоко і протягом 2 хвилин перемішують.Концентрація витяжки – 0,025 г порошку на 50 мл води.

Самостійний спосіб приготування ренніну доступний не всім. Більшість городян не мають змоги придбати якісну вихідну сировину. А купувати саморобний порошок чи суху плівку на ринку ризиковано. Не знаючи історії отримання продукту, ви не зможете оцінити його силу, а отже, і дозування. Сир не вийде, а дорога натуральна сировина буде зіпсована.

Але й не кожен селянин готовий заради отримання ренніна пожертвувати 10-денним телям. Набагато простіше купити готовий порошок чи витяжку. Вибираючи товар, звертайте увагу не лише на його склад, а й на маркування. На упаковці ферменту вказують його чинність. Вона виглядає як співвідношення – наприклад, 1:10 000. Це означає, що 1 л добавки за 40 хвилин створить 10000 літрів молока, нагрітого до 35°С.

Термін зберігання промислового ферменту становить 12 місяців.

Синтетичного ренніну не існує, зате у продажу є якась подоба натурального ферменту, отриманого методом генної інженерії. У бактеріальні колонії впроваджують ген хімозину, після чого починається виробництво необхідного ферменту. Однак дія мікробіального ренніну на живий організм практично не вивчена, тому сиророби побоюються його застосовувати.

Якщо читати написи на етикетці сиру, можна побачити у списку інгредієнтів сичужний фермент. Його використовують у сироробстві для інтенсивного сквашування молока. Також наявність цього компонента значно подовжує термін зберігання сирної продукції.

Як видобувають сичужний фермент

Сичуг – це четвертий відділ шлунка жуйних тварин.Саме в ньому виробляються хімічні елементи, необхідні для травлення, такі як: пепсин, соляна кислота і хімозин. Яловичі шлунки ділять на три сорти:

• І сорт. Стінки тонкі, чисті, блідо-жовтого кольору, без жиру, добре пахнуть та висушені.
• ІІ сорт. Допускаються легкі пошкодження стінок сичуга, залишки жиру та вмісту.
• ІІІ сорт. Не звільнені від вмісту, із залишками жиру та бруднуватими. Мають темне забарвлення, а м'язові волокна виділяються у вигляді червоних смуг.

Порошковий сичужний фермент

У разі виробництва обробки сичуга його відокремлюють від кишок і видавлюють весь вміст, зовнішній жир очищають. Для просушування сичуг наповнюють повітрям та зав'язують отвір. Після висушування шлунки сплющують та відправляють на подальшу переробку. Перемелений продукт фасують у флакони з темного скла.

Рідкий екстракт сичуга

Щоб отримати рідку витяжку з порошку, беруть очищену воду і гріють її до температури 35 градусів. Засипають у теплу воду суху речовину з розрахунку 0,050 г на 100 мілілітрів рідини. Масу перемішують і наполягають протягом півгодини, після чого він повністю готовий для роботи з молоком.

Для отримання закваски підвищеної активності температури води підвищують до 45 градусів, а після змішування компонентів наполягають 24 години при температурі 30 градусів. Продукт слід використовувати протягом тижня.

Сфера застосування

Сичужний фермент зазвичай застосовують у сировиробництві. Він утворюється шляхом з'єднання пепсину – 5% та хімозину –95%. Якщо частка пепсину буде більшою, то сир має гіркий смак.

Серед сирної продукції із сичужним ферментом найбільш відомі:

Сичужний фермент для сиру: користь та шкода

Так як ця добавка тваринного походження, то вона натуральна і здатна позитивно впливати на людський організм. Вживання сиру з наявністю сичужного ферменту у складі покращує:

• засвоєння кальцію, а значить і зміцнення кісток та хрящів;
• зір;
• рівень гемоглобіну;
• імунну систему;

• концентрацію поживних речовин, відповідно, організм швидше відновлюється;
• активність роботи шлунково-кишкового тракту;
• синтез вітамінів групи В;
• обмін речовин.

Сир із сичугом, незважаючи на його калорійність, їдять навіть на дієтах. Головне, щоб не було непереносимості та протипоказань. Необхідно знати міру, адже зловживання будь-яким продуктом і сиром у тому числі, може завдати шкоди організму.

Де придбати сичужний фермент для сиру

Придбати готовий фермент можна в аптеках, спеціалізованих магазинах та на торгових майданчиках через інтернет. Форма їх випуску: скляні та пластикові флакони, блістери, саші.

Як приготувати сичужний фермент у домашніх умовах

Є кілька способів приготування сичужної закваски власноруч. Для початку потрібно видобути фермент із сичуга теля. Робити це потрібно так:

• взяти шлунок свіжозарізаного теляти;
• ретельно промити;
• помістити в оцтовий розчин на 4:00;

• витягти з оцту і прополоскати в сироватці;
• зовні та зсередини пересипати кухонною сіллю;
• через дві доби промити сироваткою та пересипати сіллю;

• розтягнути та висушити;
• подрібнити локшиною та скласти в чисту суху тару для зберігання;
• термін придатності такої заготівлі становить 4 місяці.

Для приготування закваски яловичий сичуг у кількості 2,5 г кладуть в емальований або скляний посуд.Туди ж додають 2,5 грама харчової соди та 300 мілілітрів води температурою 30 градусів. Через дві доби настояна рідина готова до вживання.

50 г 5% солі кухонної заливають 1 літром води. Підготовлену порцію яловичого сичуга та соди кладуть у каструлю та заливають розсолом і ставлять на плиту. Рідина доводять до кипіння та охолоджують до 32 градусів. Посуд загортають і залишають у теплому місці на 3 доби, після чого сичужна закваска готова до роботи.

Взяти частину кислого молока і таку ж частину парного молока, залишити в духовці. Коли відокремитись сироватка, її зливають і кладуть невелику кількість подрібненого висушеного сичуга. Коли сироватка закисне її можна використовуватиме приготування сиру.

Скільки сичужного ферменту для сиру потрібно на закваску

В умовах виробництва або фермерського господарства при виготовленні сиру в молоко, розігріте до 32 градусів, додають до 5% кислого молока від загальної кількості молока.

У домашніх умовах необхідна кількість сичуга визначається ступенем його фортеці.

• підігріти 0,5 склянки молока до 33 градусів;
• взяти 1 чайну ложку сичужного ферменту;
• швидко змішати інгредієнти і засікти через скільки секунд утворюється потік. Якщо проба показує міцність 60 секунд, то 40 літрів молока згорнеться за 1200 секунд. Необхідна кількість сичужного ферменту дорівнюватиме 200 міліграм: (40 * 60 * 0,1) / 1200 = 0,2 літра.

Чим замінити сичужний фермент

Отримання ферменту передбачає вбивство худоби малому віці і вважається не гуманним. Сучасна наука впроваджує ген хімозину в бактерії і коли вони розростаються, починають виробляти необхідний фермент, який називають ренін.У продажу є препарати на основі хімозину такі як: "Мейто", "Аспергілопепсин", "Ендофіапепсин". Подібні добавки маркують на етикетках як:

• абомін;
• ренін;
• хімозин;
• Stabo 1290;
• Каласе.

Як заміну тваринній сировині використовують деякі штами пліснявих грибів:

Є гідна заміна серед рослинності. Головна перевага фіто екстрактів простоті використання та доступності. Серед основних замінників виділяють: