Яловичина підходить для приготування численних страв. Це і дієтичні страви з м'яса, приготовленого на пару або відвареного у воді. Це різні рецепти смажених та запечених гарячих страв та навіть холодних закусок. Для кожного методу приготування яловичини важливо знати, як правильно з нею поводитися, щоб м'ясо було м'яким.
Яловичина відноситься до вибагливого м'яса. Існують різні варіанти, що додати, щоб яловичина була м'якою, залежно від способу приготування. Але все починається із правильного вибору м'яса. Яловичина сама по собі має більш насичений червоний колір, якщо порівнювати зі свининою. При купівлі яловичини треба знати, що чим темніше м'ясо, то старша була корова. Це означає, що яловичина темного кольору готується не одну годину і не факт, що вона стане м'якою. Щоб варена яловичина була м'якою та соковитою, необхідно купувати м'ясо молодої корови.

Що зробити, щоб яловичина стала м'якою при варінні:
• Щоб у процесі варіння м'ясо стало м'яким, його треба обов'язково опускати у киплячу воду;
• Варити яловичину краще одним великим шматком. Нарізати яловичину краще після варіння, коли м'ясо охолоне. При такому способі відварювання цього виду м'ясо не вийде отримати насичений бульйон, але саме м'ясо стане соковитим і м'яким;
• Щоб варена яловичина набула додаткових смакових відтінків, у воду можна додати свіжі овочі, різноманітні спеції. З овочів найбільше підходить цибуля і морквина. Їх треба помити і покласти в бульйон за годину після того, як туди було опущено м'ясо. Спеції треба додавати лише за 15 хвилин до закінчення варіння;
Ніжна відварена яловичина якнайкраще підійде до овочевого рагу, приготовленого за цим рецептом.

Що зробити, щоб яловичина стала м'якою під час смаження, приготування в духовці:
• У разі такої термічної обробки на кінцевій якості м'яса позитивно позначиться попереднє маринування. Маринувати можна як цілісний шматок, і вже нарізане на шматочки м'ясо;
• Щоб яловичина стала м'якою, важливо тримати її в маринаді необхідну кількість часу. Час залежить від величини шматочків і початкового ступеня жорсткості м'яса. При маринуванні рідина має повністю покривати яловичину, м'ясо необхідно періодично перемішувати;
• Більшість вдалих маринадів готуються на основі кислот, жирів та додаткових спецій. Щоб яловичина стала м'якою, треба обов'язково використати столовий, яблучний чи бальзамічний оцет. Як замінники оцту підійдуть соки цитрусових фруктів. Жири сприяє зміцненню аромату м'яса і запобігають сухості в процесі приготування. Спеції та деякі овочі додадуть маринаду додатковий аромат;
• Щоб м'ясо вийшло м'якше під час смаження або приготування в духовці, його треба маринувати в посуді зі скла, порцеляни або глини. Також підходять для процесу маринування яловичини та контейнери з якісного пластику;
• Що додати, щоб яловичина була м'якою після попереднього маринування? Добре підійдуть ягоди ялівцю, скибочки лимона, зубчики часнику. Також нарізане м'ясо можна перекласти кільцями цибулі;
• У середньому яловичину необхідно маринувати дві-три години;
• Вдалий рецепт маринаду для цього виду м'яса вийде з додаванням червоного вена, олії та спецій. Також зробить м'ясо м'яким гранатовий сік;
Таке соковите м'ясо безперечно підійде до будь-якого святкового салату.

На що ще звертати увагу при приготуванні яловичини у духовці
При такому варіанті термічної обробки важливо не тільки додати, щоб яловичина була м'якою, але і як правильно готувати. Найкраще загорнути м'ясо у фольгу. Якщо яловичина буде готуватися на відкритому вогні, то її треба обов'язково періодично поливати маринадом.
При приготуванні великого шматка яловичини в духовці необхідно поливати тим соком, який вона виділятиме. Це дозволить зробити м'ясо максимально м'яким та соковитим.
Це все основні секрети, що зробити, щоб яловичина була м'якою при варінні або жарінні, іншому варіанті термічної обробки. Але, зв'язуючись із цим видом м'яса, важливо розуміти, що яловичину швидко не приготувати. Як мінімум, цей процес займе півтори години, але краще розраховувати на дві години.

Дотримуючись цих порад, ви не тільки навчитеся готувати соковите м'ясо, але й завжди зможете приготувати смачний Різдвяний салат з м'ясом.

При дотриманні необхідних рекомендацій залежно від варіанта термічної обробки, можна буде отримати соковиту яловичину, шматочки якої простоятимуть в роті.

Давайте не розглядати тут спочатку погане м'ясо радянського стандарту, взяте від літньої тварини м'ясо-молочної породи (тобто ні молока, ні м'яса). Ось нинішня яловичина правильних м'ясних порід, молоді бички, вирощені на пасовищах, вигодовані правильним кормом, — чому вона може вийти несмачною? Яловичина може вийти жорсткою з кількох причин:

– Ви вибрали неправильний відсік;

Ні, тут ніщо одне одному не суперечить, бо приготування різних висівків має різні закони. Визначальну роль тут відіграє колаген. Колаген – це довгий білок з трьох окремих молекул, що складаються з амінокислотних ланцюгів, скручених один навколо одного, на зразок волокон, що утворюють мотузку. Така структура робить колаген міцним; міцність ускладнює його руйнування.

Чим більше колагену у шматку м'яса, тим складніше його різати та жувати. Шкіра в основному складається з колагену, як і сухожилля, які з'єднують м'язи з кістками.

Висівки з високим вмістом колагену найкраще готувати методами, які передбачають повільне вологе нагрівання, наприклад, варіння, гасіння або запікання з парою. Колаген розчиняється у воді, і при повільному приготуванні він перетворюється на желатин. Ви також можете зробити колаген менш жорстким, нарізавши м'ясо на дрібніші шматочки: це робить волокна коротшими, їх легше розірвати.

М'язи, що несуть вагу, і м'язи, які постійно використовуються, містять більше колагену, ніж ті, які не використовуються зовсім або використовуються рідко.

Дуже часто запитують: "Яка частина у яловичини найм'якша і найсоковитіша?" Знаєте, яка відповідь? – «Будь-яка. Якщо вона правильно приготовлена. Давайте потихеньку вчитися.

Як правильно вибрати яловичину

Велика вирізка або вирізка з лопатки не вимагають тривалого приготування, ноги, хвіст чи шию потрібно тушкувати або варити набагато довше (Shutterstock/FOTODOM)

Отже, почати треба з ухвалення рішення: що ви хочете приготувати з яловичини? Англійський гарячий ростбіф? Наш рідний бефстроганів? Американський стейк на сковороді? Яловичина по-бургундськи? Ці рецепти вимагатимуть різних висівків.

Чим же висівки (тобто частини туші тварини, яка обробляється за цілком певною схемою) відрізняються один від одного?

Уявіть собі бика. Це велика тварина, та її частини тіла виконують різну роботу. Або не виконують. І ось ті, які завантажені менше: середня частина спини, внутрішні м'язи на кшталт великої вирізки або вирізки з лопатки – вони спочатку м'якіші, вимагають набагато меншої теплової обробки.

Більше робочі м'язи спочатку щільніше і жорсткіше – уявіть собі нижню частину стегна, бичачі ноги, хвіст або шию, наприклад. Шматки м'яса з цих відрубів просто так на сковорідці не посмажити – їх потрібно повільно і ніжно гасити або довго варити, щоб в результаті яловичина танула в роті.

Те м'ясо, що «посередині», на зразок грудинки, ребер, лопатки, верхньої частини стегна, можна запікати.

Зараз у супермаркетах та спеціалізованих м'ясних магазинах досить просто розібратися з покупкою. Якщо на упаковці з м'ясом написано слово "стейк" – значить, його можна смажити на сковороді. Якщо м'ясо продається великим шматком – його, напевно, можна запікати. Варити можна будь-яке м'ясо, крім дорогих стейків та вирізки. Тобто варити їх можна, просто грошей шкода.

Правила підготовки яловичини до смаження або запікання

Перше правило: видаліть із поверхні м'яса всі щільні плівки та сполучну тканину. Ці елементи не завадять м'якості м'яса лише за тривалого приготування, за невисокої температури. А при жарінні або запіканні вони і шматок стягнуть, скорочуючись від жару, і самі не будуть добре жуватися. Іноді такі плівки прикриті шаром жиру. Для смаженої яловичини жир – це чудово, але не в такому разі. Класичний приклад — стейк стриплойн, у нього краєм завжди йде шар жиру, під яким плівка.Їх потрібно або повністю зрізати, або часто нарізати до м'яса. Чистий жир з м'яса зрізати не потрібно – він допоможе яловичині (так само, як свинині і баранині) залишатися соковитою. Хто не любить жир, той зріже його з готового шматка у тарілці.

Друге правило: сіль. Соліть м'ясо заздалегідь. Так, нас все життя вчили, що так не можна, але це була неправильна школа. Сіль може зробити м'ясо м'якшим і смачнішим. Білкові молекули під впливом солі змінюють свою конфігурацію. По суті, білок ніби розпускається – як розмотати клубок ниток. Посолена заздалегідь яловичина не втратить усі соки, не стане сухою та жорсткою. Все рівно навпаки! Так, під впливом солі з м'яса виділиться якась кількість соку, але це просто зайва рідина, вона не має до соковитості готового м'яса жодного відношення.

Так що, як би ви не збиралися готувати м'ясо далі, почніть із солі. Ідеально, якщо ви посолите м'ясо, наприклад, за добу або навіть за двоє до приготування. Посипте яловичину великою сіллю, трохи утріть її в м'якоть і загорніть у папір для випічки. Покладіть на холодну полицю в холодильнику. Перед приготуванням чи подальшим маринуванням обсушіть м'ясо паперовими рушниками.

У чому і як маринувати яловичину

Оцет або вино рекомендується використовувати тільки для швидкого маринування (до півгодини) (Shutterstock/FOTODOM)

Багато хто думає: куплю якусь яловичину, будь-яку, головне її гарненько промаринувати — і буде ніжне і м'ясо. Чому не працює перша частина цього твердження («байдуже яку»), ми вже розібралися. Але друга частина («добре промарину») теж може призвести до зовсім не того результату, на який ви розраховували.У Росії дуже люблять маринувати м'ясо в оцті чи вині, вважаючи, що кислота зробить всю роботу з розм'якшення волокон.

Насправді надлишок кислоти може призвести до згортання та затвердіння білків, а занадто довге замочування може зробити стейк неприємно м'яким та сухим одночасно.

Пам'ятаєте про солі, що розпускаються під впливом, як клубок ниток, білки? Так от якщо додати в маринад кислоту, відбувається те саме, тільки ще й з розривом пептидних зв'язків — тобто нитки не просто розмотаються, а ще й наріжуться. А якщо кислота буде надто агресивною (ацет, сухе вино або лимонна кислота агресивні), то нитки наріжуться буквально в кашу. Поверхня м'яса вже приготується і буде на смак «ватної». Висновок: використовуйте кислі інгредієнти лише для короткого маринування, в межах півгодини.

«Преміальне» м'ясо — спочатку м'які висівки на кшталт яловичої вирізки, тонкого і товстого краю, свинячої корейки та вирізки, баранячого сідла та ягнячої ніжки — необов'язково маринувати, воно і так ніжне та смачне, йому достатньо солі, перцю та невеликої олії. Тут маринад потрібний, тільки коли хочеться надати м'ясу певного смаку.

Якщо ж завдання не лише надати смаку, але й зробити м'ясо м'якшим, то вам допоможе масло! Так-так, олія — як рослинна, так і вершкове/топлене — збереже м'ясо соковитим, а також як «паровозик» потягне за собою аромати спецій з маринаду, адже більшість ароматичних сполук у прянощах жиророзчинні.

Ще один розм'якшуючий інгредієнт для маринаду – це кисломолочні продукти. Простокваша, йогурт, пахта, ряжанка – відмінні агенти впливу на м'ясо в позитивний бік.Маринад на їх основі має лише одну складність — шматки м'яса потрібно ретельно від нього очистити, інакше вони почнуть дуже швидко підгоряти.

Зазвичай м'ясо маринують від 2 год. при кімнатній температурі до 24 год. в холодильнику. залишки повітря можна висмоктати через соломинку з пакета перед застібанням останнього сантиметра).

Які спеції використовувати для маринаду? Все залежить від вашого смаку і від способу, яким ви хочете приготувати м'ясо. Спробуйте – і ви обов'язково знайдете свої улюблені поєднання. шавлією.

5 відмінних варіантів маринаду для яловичини

1. Оливкова олія + листочки розмарину + листочки чебрецю + копчена паприка
2. Йогурт + часник + петрушка + кінза + зіра (кумін)
3. Вершкове масло + лимонна цедра + лимонний сік + петрушка + часник
4. Рослинна олія + соєвий соус + часник + чилі + зелена цибуля + імбир
5. Апельсиновий сік + соєвий соус + порошок чи паста каррі

Як маринувати м'ясо в соді

Є ще один варіант маринаду, який серйозно «пом'якшить» м'ясо. У нашому випадку звичайна сода.

Луж з білками в м'ясі майже нічого не робить, зате вона геть-чисто розчиняє клітинні стінки. Тому що клітинні стінки – це фосфоліпіди, по суті, жир.Після маринування з содою м'ясо промивають – не їсти ж мило! І оскільки всі клітини буквально розвалюються, м'ясо виходить кисіль киселем, тобто дуже, дуже м'яке. Справжні поціновувачі яловичини обурюються і плюються, але вашій старенькій бабусі дуже сподобається.

Щоб замаринувати м'ясо в соді, зробіть содовий розчин:

1. На кожних 500 г м'яса розмішайте 1 год. л. соди (без гірки) 150 мл води кімнатної температури до розчинення.
2. Нарізане невеликими шматками м'ясо зануріть у розчин (зручно використовувати для цього зиплок-пакет із застібкою) і залиште на 15–20 хвилин, не більше.
3. Ретельно промийте м'ясо від соди у холодній воді та обсушіть. Готуйте згідно з вашим рецептом.

Як засмажити соковите м'ясо

М'ясо прожариться рівномірно, якщо його заздалегідь вийняти з холодильника і полежати під плівкою при кімнатній температурі 1-2 години (Shutterstock/FOTODOM)

Найскладніше питання: як приготувати яловичину на сковороді м'якою та соковитою? Зі свининою та бараниною все набагато простіше. Вони одночасно і жиру більше, і готується це м'ясо, не пересихаючи, довше, ніж яловичина. Потрібно врахувати кілька важливих моментів.

Щоб м'ясо прожарилося рівномірно, воно має потрапити на сковороду, будучи кімнатною температурою. Не смажте м'ясо прямо з холодильника – вийміть і дайте йому годину-другу полежати під плівкою.

Тепер про саму сковороду: вона має бути важкою, з товстим дном, щоб м'ясо не згоріло, перш ніж приготується до потрібної кондиції. У рецептах часто написано: розжарюйте сковороду. Не робіть це, це помилка. Щоб на м'ясі утворилася апетитна, але не пересушена скоринка, нагріву сковороди на середньому вогні протягом 2,5-3 хвилини цілком достатньо.Справа в тому, що під впливом занадто високої температури колаген (сполучна тканина, якої покриті м'язові волокна в м'ясі) поводиться таким чином, що м'ясо втрачає вологу, стає сухим і погано жується.

Ще одна важлива умова: сковорода не повинна бути перевантаженою, між шматками м'яса потрібно залишити по 2-3 см вільного місця. Інакше навіть добре розігріта поверхня сковороди охолоне від зіткнення з м'ясом, і воно почне гаситись, виділяючи сік, а не смажитися.

Скільки смажити яловичину — чергове питання без відповіді (точніше, тисячі відповідей). Все залежить від того, який саме шматок м'яса (висівок) ви готуєте, від його товщини, якості і, нарешті, від бажаного ступеня прожарювання. Якщо ви часто готуєте яловичину на сковороді, придбайте термометр для м'яса! Коштують вони дешево і продаються у всіх магазинах, що торгують пристроями для кухні. Ступінь прожареності стейка – це справа не лише вашого смаку. Залежно від породи, мармуровості, витримки м'яса та відрубу, кожен вид стейку має так званий «рекомендований ступінь прожарювання». Це означає, що саме при такому прожарюванні смак конкретного шматка м'яса розкриється максимально. Одна з головних причин, через яку яловичина виходить жорсткою, – це пережарювання. Якщо ви перевищите правильний ступінь готовності, м'язові волокна стануть занадто щільними, що значно ускладнить їхнє прожовування. Досвідченим шляхом відрегулюйте час приготування і зніміть стейк з вогню трохи раніше, ніж він буде готовий на ваш смак, так як його температура продовжуватиме зростати!

Недарма професіонали та просунуті любителі вважають, що «повністю просмажений стейк» — це нонсенс, адже при такому прожарюванні стейк втрачає більшу частину свого аромату та текстури, а від соковитості не залишається й сліду. Найпростіший спосіб не пересмажити м'ясо – перевіряти температуру під час приготування. Ми про це багато пишемо на gastronom. jw.org uk, наприклад, докладно про те, як смажити стейки, ми писали тут.

Що означає «м'ясо має відпочити»

Цю фразу ви виявите у будь-якому грамотному рецепті приготування м'яса на сковороді чи духовці. Під впливом високої температури всі соки у шматку м'яса чи птиці приливають до поверхні. Якщо знятий з вогню або вийнятий з духовки шматок відразу ж розрізати, сік просто витече і м'ясо сильно втратить смак. Його потрібно перекласти на блюдо або дошку і просто прикрити фольгою – щоб повільніше остигало. Таким чином, м'ясо «відпочиває» залежно від розміру шматка: від 3–5 хвилин для порційного стейку до 20–30 хвилин для великого шматка буженини, цілого ростбіфа тощо. буд. У процесі «відпочинку» під впливом холодної порівняно з вогнем температури повітря соки спрямовуються всередину шматка і рівномірно розподіляються, насичуючи собою м'ясо.

Секрети запікання

Жодних особливих секретів тут, звичайно, немає. Усі досить зрозуміло. Щоб яловичина в духовці вийшла соковитою та м'якою, у шматку м'яса має бути достатньо жиру, а температура має бути не надто високою: 150–160 °С. Якщо жиру замало, його потрібно додати. Ось, наприклад. яловича грудинка без кістки або ребра на кісточці – ідеальне м'ясо для запікання. Там і м'яса багато, і жирових прошарків більш ніж достатньо. Грудинка – не найнедіючіша частина туші, так що готується це м'ясо досить довго, не менше 2-2,5 годин.За цей час під впливом гарячого повітря в духовці жир тане, поступово просочуючи м'ясо і не даючи йому висихати. Грудинку можна запікати просто в глибокому листі разом з овочами, які дадуть пару, що захищає поверхню м'яса від підсихання. Ребра в духовці можна час від часу змащувати соусом цього цілком достатньо.

Можна соковитим приготувати й пісне м'ясо — вирізку. Але потрібно слідувати технології. Спочатку обсмажити м'ясо шматком на сковороді до рум'яної скоринки, потім загорнути у фольгу і тримати при середній температурі не надто довго, приблизно 12 хвилин на кожні 500 г. А потім дати йому доготуватися вже поза духовкою, просто залишивши у фользі, щоб воно повільно дійшло до потрібного ступеня готовності.

А ось, наприклад, гарний відруб зі стегна, так званий «очний м'яз», який часто продається з етикеткою «яблучко», під час такого тривалого запікання висохне геть-чисто, ніяке загортання у фольгу не допоможе. Так що з яблучка та інших відрубів такого типу найкраще робити рулет: розрізати м'ясо так, щоб вийшов пласт, відбити його, промазати соковитою та жирненькою начинкою, згорнути і додатково краще ще загорнути в бекон. І пекти за невисокої температури, щоб не пересушити. Скільки готується така яловичина у духовці? Приблизно 20 хвилин на кожні 500 г ще півгодини на весь шматок.

Як згасити яловичину

Правильна тушкована яловичина – м'яка, ніжна, розвалюється на волокна. Як люблять говорити кавказькі народи, які розуміють у м'ясі: можна їсти губами. Як гасити яловичину, щоб вона вийшла саме такою?

Почнемо із вибору м'яса. Для гасіння можна вибирати самі або майже жорсткі шматки. Нижню частину голяшки залишимо для варіння: на бульйони, холодці та хаш.А ось верхня частина (її тепер у магазинах, розпиляну поперек кістки, часто називають оссобуко на честь знаменитої італійської страви) — те, що треба! Шию теж можна гасити і лопатку, та й ту ж грудинку, що для запікання. А ще пашину та нижню частину стегна.

При гасінні важливо вибрати правильний розмір нарізки. Чим м'ясо жорсткіше, тим більше воно має бути нарізаним. Тут також немає протиріччя. Жорстке м'ясо потрібно довго гасити. Щоб воно за цей час зберегло текстуру (навіть те м'ясо, що їдять губами, не повинно бути схоже на паштет), краще залишити більші шматки, не дрібніші за долоню 10-річної дитини. Якщо у вас і справді оссобуко, то там м'ясник все вже вирішив за вас, нічого не чіпайте.

Можна гасити м'ясо і цілими шматками — але для цього знадобиться великий глибокий посуд і багато соусу, який закриє м'ясо хоча б наполовину. З м'якшими висівками вирішуйте самі – можна нарізати м'ясо дрібніше, але сильно дрібнити все одно не потрібно.

М'ясо для гасіння зазвичай не маринують, тому що за час гасіння воно і так вбере всі ароматичні речовини з інших інгредієнтів. Щоб полегшити йому цей процес, додайте в соус якийсь жир – пам'ятаєте про паровозик? Спеції найкраще додавати в жир, наприклад, після обсмажування овочів для соусу та перед додаванням рідини. Щоб м'ясо вийшло м'якшим, використовуйте для соусу сухе вино та/або помідори. Соковиті овочі (цибуля, солодкий перець, кабачки) дадуть соусу та рідину, та смак з ароматом.

Яловичину перед гасінням прийнято обсмажувати. Це потрібно не для того, щоби «запечатати м'ясо». Теорія свідчить, що з цього м'ясо не втратить зайву вологу. Це міф. Втратить. На 10–12% більше, ніж м'ясо не обсмажувати. Тобто соковитість тушкованого м'яса не від цього залежить.Зате від обсмажування залежить смак. Тушковане смажене м'ясо виходить набагато смачнішим, так що не нехтуйте цим етапом.

Як варити яловичину

Щоб отримати смачну яловичину та ароматний бульйон, додайте при варінні сіль, перець, лавровий лист та інші приправи (gastronom.ru)

Це, мабуть, найпростіший спосіб приготування м'яса, тут дуже складно щось зіпсувати. Тому всі поради «як зварити яловичину» приведуть вас від просто хорошого результату до ідеального. Правил до смішного мало. Щоб отримати м'яку та соковиту варену яловичину, потрібно:

– Заздалегідь посоліть м'ясо;

– кладіть м'ясо в киплячу воду;

— зварене у вже готовому бульйоні (або хоча б у воді зі спеціями та пряними овочами) м'ясо набагато смачніше від того, що зварене просто у воді.

Ось і все! Скільки варити яловичину, це знову питання висівки. М'які шматки будуть готові протягом 30-40 хвилин. А голяшка може і 6 годин бути недостатньо.

Дякуємо хіміку-технологу Ользі Успанову за консультацію.