Олександр Лаврищев, головний лікар клінік «Сімейна» на «Східненській» та «Річковому вокзалі», терапевт.

Що таке гірчиця

Гірчиця це приправа, яка використовується в кухнях по всьому світу. Гірчиця виготовляється з насіння рослини з однойменною назвою (лат. Sinapis), яка відноситься до сімейства капустяні. Існує кілька видів гірчиці: біла (жовта, англійська), чорна (діжонська, французька) і сарептська, кожна з яких має свій смак і по-різному використовується в кулінарії.

Для приготування приправи насіння подрібнюють і змішують з оцтом, водою, цукром та сіллю для створення пасти або соусу характерного пекучого смаку. Залежно від доданих компонентів та технології приготування гірчиця може бути від солодкуватий до надзвичайно гострої та пряної.

Вживання гірчиці залежить від її виду та призначення. Можна використовувати гірчицю як самостійну приправу, подавати її як соус до м'ясних та рибних страв, а також додавати в салати та маринади. Приправа здатна посилювати та підкреслювати смакові якості інших інгредієнтів, роблячи страви більш насиченими та ароматними.

Олександр Лаврищев, головний лікар клінік «Сімейна» на «Східненській» та «Річковому вокзалі», терапевт

«Гірчиця — це не лише популярна приправа, а й продукт із багатьма корисними властивостями для здоров'я людини. Її застосування в кулінарії та медицині має довгу історію, проте незважаючи на її багатий склад, медицина не підтверджує безліч корисних властивостей, що їй приписуються.

Сучасна історія гірчиці розпочалася наприкінці XVIII ст.з заснування торгової компанії у французькому Діжоні, де було використано оригінальні місцеві рецепти, сьогодні ми називаємо її дижонською гірчицею. У 1810 році Конрад Нейц розпочав промислове виробництво сарептської гірчиці в Росії і вивів новий сорт шляхом схрещування місцевої гірчиці з європейськими видами. Цей сорт став відомий як "сарептська російська" і швидко завоював популярність як знайома нашим співвітчизникам "вирвиглазна" гірчиця. Відома на Заході жовто-коричнева гірчиця, яку найчастіше можна зустріти в рецепті хот-догів, з'явилася в 1904 на Всесвітній виставці в Сент-Луїсі, США».

Калорійність гірчиці та харчова цінність

Порція гірчиці – це приблизно одна чайна ложка. Малоймовірне вживання більшої кількості гірчиці через її пряний, гострий і солоний смак. У 5 г найпоширенішої жовтої гірчиці міститься [1]:

У дижонської приблизно ті ж показники, тільки солі відчутно більше – 135 мг на чайну ложку [2].

Користь гірчиці: 5 властивостей

У минулому гірчицю використовували не лише через специфічний смак, а й з лікувальною метою. Наприклад, змішували в медом, щоб зробити голос чистим та сильним [3]. Приправа покращує апетит, сприяє травленню та має антисептичні властивості.

1. Містить антиоксиданти

Гірчиця містить два цікаві антиоксиданти: ізотіоціанат і синігрін.

Синігрін — один із компонентів насіння чорної та сарептської гірчиці, якого також багато в коренях хрону та ріпаку. Ця органічна речовина надає приправі пекучого смаку та специфічного запаху. Дослідження фармакологічної активності синігріну виявили антибактеріальні, протигрибкові, антиоксидантні, протизапальні та ранозагоювальні властивості [4].

Ізотіоціанати містяться в олії насіння і мають протиракові властивості (корисні при раку молочної залози, легень, шлунково-кишкового тракту та простати). Однак механізм залишається незрозумілим, і необхідні додаткові дослідження, щоб зробити висновок про ефективність користі гірчиці для здоров'я пухлин [5].

2. Багата поживними речовинами

Листя гірчиці містить багато кальцію, міді та вітамінів С, А і К, а насіння особливо багате на клітковину, селен, магній і марганець [6].

Листя гірчиці можна їсти сирими або приготовленими, що робить їх універсальним доповненням до салатів, супів та тушкованих страв. Їх можна приготувати так само, як шпинат, вони надають стравам гострішого смаку, що нагадує редис. Насіння гірчиці можна замочити в теплому молоці, додати в заправку для салату, подрібнити та використовувати для приготування гірчичної пасти. Гірчична паста – найпопулярніша форма вживання гірчиці, у ній міститься трохи заліза, кальцію та фосфору.

Олександр Лаврищев:

«Гірчиця містить вітаміни групи B, A, E та D, а також мінерали: калій, кальцій, магній, цинк та фосфор. Ці речовини відіграють у підтримці нормального функціонування організму. Наприклад, вітамін E – потужний антиоксидант, який допомагає уповільнити процеси старіння та захищає клітини від пошкоджень вільними радикалами».

3. Захищає від захворювань

Гірчиця може знизити рівень цукру на крові. Дослідження показують, що прийом рецептурних ліків разом із відваром гірчичної зелені ефективний при діабеті 2 типу [7].

4. Корисна для шкіри

Вживання гірчиці може захистити від псоріазу.Дослідження підтверджують, що дієта, багата на насіння гірчиці, може сприяти зменшенню запалень та загоєнню поразок, викликаних псоріазом [8]. Насіння гірчиці може прискорити загоєння і зменшити симптоми контактного дерматиту – стану, при якому на шкірі з'являється висип, що свербить після контакту з алергеном [9].

5. Ефективна проти бактерій та грибків

Гірчиця корисна у боротьбі з інфекціями. Антиоксиданти в насінні можуть забезпечити захист від грибків та бактерій, у тому числі кишкової палички. [10] Незважаючи на перспективні результати, кількість досліджень, що підтверджують ці переваги, залишається невеликою.

Дмитро Байов, лікар з гігієни харчування, епідеміолог, нутриціолог

«Гірчиця містить вітаміни та мінерали, необхідні для організму, але для вживання використовуються малі порції продукту. Набагато важливіше відзначити іншу функцію гірчиці – вона здатна посилювати травлення в ротовій порожнині та в органах шлунково-кишкового тракту, а також підвищувати біодоступність інших макро-і мікронутрієнтів. У гірчиці містяться фітонциди – рослинні сполуки, які мають антимікробну дію. А місцева дратівлива дія гірчиці здатна мати протизапальний ефект».

6. Корисна для контролю ваги

Гірчицю зазвичай вживають у невеликих кількостях. Ця низькокалорійна приправа – чудова альтернатива багатьом жирним соусам, наприклад, майонезу. Звичайно, багато залежить від смакових уподобань і навряд чи вдасться замінити улюблений соус специфічним гірчичним насінням, але їх можна використовувати для різноманітності і при контролі кількості калорій.

Шкідливість гірчиці для організму

Насіння, листя та паста гірчиці у невеликій кількості безпечні для більшості людей.Проте надмірне вживання пекучої приправи може призвести до болів у животі, діареї та запалення кишечника.

Сире насіння та листя гірчиці містять значну кількість зобогенних речовин. Це сполуки, які можуть заважати нормальній функції щитовидної залози, яка відповідає за регулювання обміну речовин. Людям з порушеною функцією щитовидної залози краще замочити, відварити або приготувати насіння та листя гірчиці або обмежити їх споживання [11].

Дмитро Байов каже, що вживати гірчицю в насінні або у вигляді соусу потрібно в помірних кількостях, як правило, одну-дві чайні ложки: «Гірчиця містить велику кількість ефірних олій, які здатні дратувати слизову оболонку шлунка та кишечника. Тому людям, які мають в анамнезі ерозія шлунка чи кишечника, і навіть запалення цих органів, слід використовувати продукт з обережністю».

Олександр Лаврищев:

«Гірчиця використовується не лише в кулінарії, а й у народній медицині у вигляді так званих гірчичників — пакетів чи мішечків із гірчичним порошком, які розмочують у воді та накладають на шкіру. Найчастіше вони застосовуються для лікування простудних захворювань, оскільки люди вірять у її "розігріваючий" ефект. Ефірні олії гірчиці мають бактерицидні властивості і, в теорії, можуть використовуватися для поліпшення стану шкіри при різних запаленнях.

Крім очевидних проблем з подразненням шкіри, застосування гірчиці в кулінарних та лікувальних цілях протипоказано не тільки людям зі шкірними захворюваннями. Вона здатна викликати алергію, якщо є схильність, але найгірше — викликати спазм бронхів, особливо у дітей або пацієнтів з бронхіальною астмою.У вигляді приправи або засобу для лікування внутрішньо гірчиця протипоказана людям, схильним до печії (стравохідного рефлюксу), а також пацієнтам з гастритом або виразковою хворобою. Щоправда, як засіб для лікування всередину гірчиця абсолютно марна, оскільки в наші дні є безліч безпечніших і набагато ефективніших альтернатив».

Олександр Лаврищев каже, що найчастіші проблеми при використанні гірчиці відзначаються у вигляді різних опіків: «Насамперед це опіки шкіри та слизових. Гірчиця здатна викликати печію та біль у верхній частині живота, оскільки вона часто підвищує продукцію кислоти шлунком.

При ГРВІ гірчиця є абсолютно марною. Тут потрібно розуміти не тільки те, що гірчиця здатна викликати алергію та спазм дихальних шляхів як ускладнення лікування, а й те, що уявлення про її корисні властивості при застуді засновані на омані, буквальній вірі в магію. Багато років тому наші пращури вірили, що застуда трапляється від того, що в тілі порушується баланс тепла та холоду. В англійській мові, наприклад, це відображено в дуже характерному терміні, який описує застуду – catch a cold – буквально "зловити холод". Вважалося, що розігрівання (гаряче питво, лазня, нанесення гірчиці) здатне відновити порушену рівновагу, привносячи в організм тепло. Однак сьогодні ми знаємо, що застуда – це вірусне захворювання, тому ніяке тепло та холод ніяк не можуть вплинути на здатність вірусів до розмноження».

Як вибрати та зберігати гірчицю

Звичайну жовту та дижонську гірчицю легко знайти практично у кожному продуктовому магазині. Якщо ви шукаєте екзотичнішу приправу, загляньте в магазини здорового харчування і купіть гірчицю, приготовлену з медом, гострим перцем і навіть вином.Який вид гірчиці використовувати питання смаку. Спробуйте різні варіанти та поєднання; приправа відрізняється не тільки по інгредієнтах, але і по текстурі – це може бути густіший або рідкий соус, з цілісним насінням або без.

Купуйте гірчицю в невеликих кількостях, тому що згодом вона може втратити смак. Після відкриття зберігайте її у холодильнику не більше року. Гірчиця добре поєднується з м'ясом та морепродуктами. Її також можна використовувати для виготовлення заправки для салатів.

Андрій Бова, бренд-шеф PRO.Хінкалі by Novikov

«Гірчиця — універсальна приправа, яка здатна підкреслити як власний смак страви, так і стати її додатковим смаковим акцентом. У кулінарії використовують кілька видів гірчиці, кожен із яких має свої характеристики.

Наприклад, діжонська гірчиця, традиційна для французької кухні, відрізняється м'яким смаком із легкою пікантною ноткою. У ній практично відсутня гіркота, що робить її ідеальною для соусів, заправок та страв із білого м'яса чи риби.

Американська гірчиця має солодкуватий смак і добре поєднується з куркою, сосисками та барбекю, оскільки її солодкуватий смак підкреслює карамелізовані нотки страви.

Найгостріша – російська гірчиця. Її характерний смак, що обпалює, досягається за рахунок високої концентрації ефірних олій, тому вона підходить для м'ясних страв, холодця або для додавання пікантності соусам, ідеально розкриває смак запеченої яловичини, баранини або качки, а також відмінно підходить для маринадів. Окремо стоїть зерниста гірчиця, що виділяється зернистою текстурою та делікатним смаком. Нею заправляють салати, додають у бутерброди, соуси для стейків, а також використовують як пікантний гарнір до м'яса або карпаччо.

У грузинській кухні гірчиця часто використовується для маринадів, що додає м'ясним стравам глибину смаку та аромату. Наприклад, у сезонному меню Pro.Хінкалі представлена ​​свиняча корейка у медово-гірчичному маринаді. Це поєднання гострої та зернистої гірчиці з гірським медом і сухим аджикою робить м'ясо соковитим, а глазур, що утворюється при обсмажуванні на вугіллі, створює апетитну рум'яну скоринку. Готову страву подають із традиційним ткемалі та міксом зелені, що підкреслює баланс смаків — від кислинки до пікантної насолоди.

При виборі гірчиці важливо звертати увагу на її склад: якісний продукт не повинен містити штучні барвники та ароматизатори. Чим вище вміст гірчичного порошку, тим більш насичений і глибший смак.

Зберігати соус краще в холодильнику, щоб зберегти аромат та текстуру. У закритій упаковці гірчиця зберігає властивості до року, але після розтину краще використовувати її протягом трьох місяців. Якщо гірчиця починає підсихати, можна відновити консистенцію, додавши трохи води або оцту. Однак, якщо смак або запах стали неприємними, продукт краще замінити».

Приправа для гарного травлення, маринад для м'яса та антиоксидант проти раку – це все про гірчицю. Розповідаємо, чим корисна гірчиця і чи може вона завдати шкоди здоров'ю.

Гірчиця одна з найдавніших приправ у світі. Насамперед її цінували за смакові якості — пекучих спецій у давнину було не так багато. Пізніше гірчицю почали використовувати з лікарськими цілями: лікували нею зубний біль, застуду і навіть отруєння. У сучасній медицині гірчицю в основному використовують як розігріваючий засіб, а також для стимулювання травлення.Розповідаємо, чим корисна гірчиця і яку шкоду організму вона може завдати.

Види гірчиці

Гірчиця використовується в кухнях усього світу: в азійській, європейській та російській. Щоправда, смак соусу у стравах сильно відрізняється. Вся справа в зернах, які використовуються для приготування пасти, — у кожному регіоні вони різні.

Чорна

Чорну гірчицю, або Brassica nigra іноді називають французькою чи справжньою гірчицею. Вирощують її в основному в Італії та Франції. У чорній гірчиці міститься велика кількість синігріну, ця речовина і надає рослині пекучого смаку та аромату. З чорного насіння роблять оригінальну дижонську гірчицю. Насіння цього виду коштує дорожче за інші через великі втрати при обробітку: стручки чорної гірчиці занадто крихкі і часто розсипаються під час складання.

Коричнева (сарептська)

Коричнева гірчиця, або Brassica juncea добре знайома жителям Росії та країн СНД. У ній міститься не так багато синігріну, як у чорній гірчиці, тому у неї не такий пекучий смак. Вирощують сарептську гірчицю в Середній Азії, Поволжі та Далекому Сході. Це найпоширеніший і найвибагливіший вид гірчиці.

Біла

Біла гірчиця, або Sinapis alba, в основному поширена в США та Європі. Вона не така їдка, тому що до складу входить не синігрін, а синальбін. Біла гірчиця має пікантний смак, але немає обпікаючої різкості, як у інших сортів. Насіння цього сорту використовують в основному для засолювання та приготування маринадів. Основним постачальником білої гірчиці вважається Канада.

Склад та калорійність гірчиці

Гірчиця має багатий склад. До неї входять корисні жири, ефірні сполуки, а також макро- та мікроелементи.А ще в ній містяться антиоксиданти та жирні кислоти, які потрібні для нормальної роботи всіх систем організму.

Гірчицю виробляють із насіння трьох видів рослин сімейства капустяних – гірчиці білої, сарептської та чорної. Джерело: Unsplash.com

Калорійність та БЖУ

Саме насіння гірчиці має невисоку калорійність, проте для отримання гірчичного соусу перемелене насіння змішують з водою, оцтом, соком і навіть вином і додають смакові добавки, через що змінюється загальна харчова енергетична цінність. У 100 г столової гірчиці міститься досить багато вуглеводів і білка.

Вітаміни та мінерали

У гірчичному соусі чимало корисних вітамінів та мінералів. У 100 грамах столичної гірчиці міститься така добова норма макро- та мікроелементів:

• вітамін В1 – 5,3%;
• вітамін В2 – 11%;
• вітамін Е – 15%;
• калій – 8,9%;
• магній – 98%;
• залізо – 60%;
• кальцій – 11%;
• натрій – 98%.

Користь гірчиці для організму

У народній медицині гірчиця цінується своїм ефектом, що розігріває. Вважається, що вона розганяє кров і цим знімає запалення. У радянські часи гірчичники або гірчичні ванни для ніг призначали при ГРВІ. Щоправда, великих досліджень щодо ефективності гірчичників не проводилося, тому в сучасній медицині вони майже не використовуються. Натомість наука визнає інші корисні властивості гірчиці (1). Наприклад, вона покращує травлення: допомагає розщеплювати жири та переварити важку їжу. А ще синігрін у гірчиці посилює слиновиділення, підвищуючи тим самим апетит (2).

Для жінок

У гірчиці багато селену, що підвищує міцність кісток, волосся та нігтів, що особливо актуально для жінок у менопаузі. Гірчицю в обмеженій кількості можна їсти при вагітності.У ній містяться фолієва кислота та залізо, потреба в яких збільшується під час виношування дитини. Однак, якщо у вагітної є печія або нудота, гірчиця може посилити ці симптоми.

Для чоловіків

У гірчиці високий вміст флавоноїдів – це антиоксиданти, які захищають організм від дії вільних радикалів, які провокують рак та захворювання нервової системи (3). Крім того, флавоноїди допомагають м'язам відновлюватись після навантажень. Ця властивість гірчиці може бути корисною для чоловіків, які тренуються в залі або займаються енерговитратними видами спорту.

Для дітей

Включати гірчицю до раціону дітей краще після 12 років. Соус може дратувати слизову оболонку шлунка і кишечника, які у дітей занадто ніжні. При цьому гірчиця сприяє профілактиці кишкових інфекцій, що особливо актуально у дитячому віці.

Чи може гірчиця завдати шкоди здоров'ю

Гірчиця здатна стати причиною сильної алергії та анафілактичного шоку. Крім того, через неї може статися опік шкіри, рогівки та слизової оболонки рота.

Людям із захворюваннями нирок слід утриматися від вживання гірчиці через високий вміст у ній ефірних олій: уражені нирки можуть не впоратися з їх виведенням.

При загостреннях хвороб шлунково-кишкового тракту гірчиця теж протипоказана, оскільки подразнює слизову оболонку.

Якщо у вас є захворювання шлунково-кишкового тракту, виключіть гірчицю зі свого раціону. Джерело: https://ua.freepik.com

Відгук лікаря про вживання гірчиці

Свої експертною думкою про користь та шкоду гірчиці ділиться лікар-гастроентеролог, дієтолог Ельвіра Бєлєва.

«Гірчиця може покращувати травлення за рахунок стимуляції секреції, але важливо пам'ятати про протипоказання. Насамперед, це роздратування шлунка.Гірчиця може викликати подразнення слизової оболонки, особливо у людей з підвищеною чутливістю або наявністю гастриту, виразки шлунка або дванадцятипалої кишки. Друге протипоказання – рефлюкс. У людей з гастроезофагеальною рефлюксною хворобою (ГЕРХ) вживання гірчиці може сприяти зворотному закидання кислоти зі шлунка в стравохід, викликати печію та інші неприємні симптоми.

При виразковому коліті та хворобі Крона гірчиця також не рекомендована. Слизова оболонка кишечника при хворобі Крона і виразковому коліті дуже чутлива, може навіть кровоточити, тому додавання гірчиці в раціон при таких станах вкрай небезпечне. Тому перед внесенням гірчиці до раціону за наявності хронічних захворювань ШКТ слід проконсультуватися з лікарем».

У якому вигляді гірчиця найбільш корисна

У магазинах у відділі із соусами зустрічаються два види гірчиці: порошкова та зернова. А якщо пошукати в бакалеї, можна знайти гірчичну олію. Розбираємося, чим відрізняються ці види один від одного і в якому вигляді найгірша гірчиця.

Гірчична олія

Олію одержують із насіння гірчиці. У такій рослинній олії багато незамінних омега-3 та омега-6 жирних кислот. У гірчичному маслі містяться олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти – вони позитивно впливають на репродуктивну жіночу систему і стимулюють зростання м'язових волокон. У народній медицині олію з насіння гірчиці використовують як протиглистий засіб.

Зерниста гірчиця

Зернисту гірчицю можна назвати класичним варіантом соусу. Насіння перемелюють до порошку і змішують з оцтом, вином або соком. Іноді в зернисту гірчицю додають цілі насіння або зерна великого помелу.Гірчиця із зерен зберігає у собі максимум корисних властивостей рослини: у ній багато ефірних олій, антиоксидантів, жирних кислот, вітаміну С, Е та групи В.

Гірчичний порошок

З порошку роблять звичний для багатьох гірчичний соус. Як сировину використовують макуху, що залишилася після перемелювання зерен. У порошок додають рослинну олію, зазвичай соняшникову, соєву або рапсову. У порошковій гірчиці менше вітамінів, але вона також благотворно впливає на травлення, як і зернова гірчиця.

Скільки гірчиці можна вживати за день у тому чи іншому вигляді

Гірчиця – загалом корисна приправа, але у великій кількості вона може стати причиною проблем із травленням. У вигляді соусу рекомендовано вживати не більше 1-2 чайних ложок гірчиці на день. Гірчична олія містить багато вітаміну Е у вигляді токоферолів, тому вживати більше 50 г масла в день не рекомендується.

Рецепти простих та смачних страв з гірчицею

У Стародавньому Римі зерна гірчиці перемелювали і змішували з виноградним соком, що не перебродив (мустом). Виходила паста, якою змащували кабана перед приготуванням на відкритому вогні. Гірчичний маринад досі використовується для приготування м'яса, тільки до нього тепер додають ще й мед. Крім маринаду, є багато інших рецептів із гірчицею. Ділимося найпростішими з них.

Картопляне пюре з гірчицею

Будь-яку просту та традиційну страву можна вдосконалити, і картопляне пюре – не виняток. Крім зернистої гірчиці, для приготування пюре будуть потрібні яблука.