Твердження, Що гриби – хороша альтернатива м'ясу по поживній цінності, можна зустріти на інформаційних ресурсах, порталах про стиль життя та сайтах, що спеціалізуються на продажу продуктів харчування. Цією інформацією діляться користувачі соцмереж і блог-платформ, а відвідувачі сервісів питань та відповідей цікавлятьсячи відповідає вона дійсності.

Дієтологи рекомендують включати в щоденний раціон м'ясо та птицю – це хороше джерело білка, а також інших необхідних організму речовин, таких як залізо, вітамін B12 та незамінні амінокислоти. При цьому не все м'ясо однаково корисне. Наприклад, надлишок у дієті червоного чи жирного м'яса, як і продуктів із нього (сосисок, ковбаси тощо.), може призвести до проблем зі здоров'ям.

Багато людей відмовляються від вживання м'яса з етичних, релігійних чи смакових міркувань, замінюючи їх у раціоні рослинними продуктами. "Перевірено" вже писало, що при розумному підході вегетаріанська дієта може повністю забезпечити людину всіма необхідними в раціоні поживними елементами, тоді як веганство та його різновиди вимагають прийому додаткових харчових добавок.

Норма споживання білка на день для дорослої здорової людини вагою 60 кг – 48 г (тобто 0,8 г на кг ваги). У 100 г яловичини містяться 29,4 г білка, свинини – 21,1 г, курки – 22,5 г. У грибів цей показник набагато нижчий: найбільш багаті на білок білі гриби — 7,4 г на 100 г продукту, у гливах і печерицях — 2,9 г, у трюфелях — 2 г, у лисичках — 1,5 г.

З іншого боку, в повному обсязі білки, які у продуктах харчування, однаково корисні.Для виробництва власних білків людському організму потрібно 20 амінокислот. 11 із них він може виробляти самостійно, проте дев'ять (їх називають незамінними) можна отримати лише з їжею. У м'ясі, птиці та яйцях містяться всі дев'ять, такі продукти – найкраще джерело цих речовин. Отримати повний набір незамінних амінокислот можна і з рослинної їжі, наприклад, з тофу, кіноа, гречки, насіння чиа та ін. Однак гриби до таких продуктів не відносяться, а значить, для отримання всіх необхідних нутрієнтів, їх потрібно обов'язково комбінувати в раціоні з джерелами інших амінокислот.

Ще один цінний мікроелемент, який отримує людина з м'яса, — залізо. Його щоденна норма споживання – 8 мг на день для дорослих чоловіків, 18 мг для жінок. У 100 г яловичини міститься 2,74 мг заліза, свинини – 0,45 мг, курки – 0,35 мг. Вміст заліза в грибах сильно відрізняється залежно від виду – наприклад, в 100 г печериць всього 0,23 мг заліза (у 12 разів менше, ніж у яловичині), а в тій же кількості зморшок цілих 12 мг, що перевершує м'ясо, повністю закриває денну потребу в залізі для чоловіків та майже на дві третини для жінок. Так що за цим показником деякі види грибів, мабуть, можуть не тільки замінити м'ясо, а й перевершити його за поживною цінністю.

Вітамін B12, необхідний організму для нормальної життєдіяльності, міститься лише у продуктах тваринного походження, особливо багато його у яловичині та свинині. Тому гриби у разі м'ясу не конкурент.

Мають гриби і значно меншу енергетичну цінність: їх калорійність варіюється від 19 до 37 ккал на 100 г. Для порівняння, у тій же кількості яловичої грудинки – 231 ккал, курячої грудки – 106 ккал.Нерідко слово "калорії" супроводжують негативні конотації, а характеристика "низькокалорійне" вважається перевагою. Однак калорії — лише одиниця виміру, що показує, скільки енергії на підтримку працездатності організму та фізичну активність можна отримати з того чи іншого продукту. Якщо не вся енергія, отримана з їжею, була витрачена, то надлишки призведуть до набору ваги. Залежно від дієти людини та її цілей (наприклад, набрати чи скинути вагу) низька калорійність грибів може бути як плюсом, так і мінусом, однак у загальному випадку замінити в раціоні м'ясо за цим показником вони не можуть.

З погляду смаку гриби справді можуть виступати альтернативою м'яса у різних стравах. Як і м'ясо, вони мають розуми – п'ятий смак, який людські рецептори розпізнають поряд з солоним, солодким, кислим і гірким. Тому не дивно, що в інтернеті можна знайти сотні рецептів страв, де м'ясо чи птицю пропонують замінити грибами без втрати смакових властивостей.

При цьому гриби, якщо розглядати їх не як заміну м'яса, бо як самостійний продукт, дуже корисні. Вони багаті антиоксидантами, вітаміном D та деякими вітамінами групи B, калієм та іншими нутрієнтами (у тому числі тими, яких у м'ясі немає). Також до складу грибів входять високомолекулярні вуглеводи – структурні полісахариди, які практично не перетравлюються людським організмом. Вони виконують ту ж функцію, що і клітковина: допомагають їжі швидше проходити шлунково-кишковий тракт та нормалізують травлення. Також деякі з цих полісахаридів мають імуномодуляторні та антиканцерогенні властивості.

Таким чином, додати гриби до раціону — хороша ідея, але розглядати їх як рівноцінну заміну м'ясу не варто. У цих продуктів – за наявності своїх переваг і недоліків – дуже різний склад і харчова цінність. При відмові від м'яса гриби можуть частково заповнити вміст білка, проте для досягнення денної норми необхідно включати дієту та іншу високобілкову їжу. Іншими словами, вони не взаємозамінні.

Здебільшого неправда

Почитати на тему:

Про те, як виглядає мухомор і чому його не варто їсти, знає багато хто. Набагато складніше справа з менш яскравими грибами, які зовні мало відрізняються від їстівних видів. РБК Life розбирається разом із експертами, які їстівні гриби можна збирати і з якими їх не варто плутати.

Найпоширеніші їстівні гриби

На території Росії налічують близько трьохсот видів їстівних грибів, але навіть досвідчені грибники орієнтуються на основні перевірені варіанти. Влітку та восени в лісах збирають наступні гриби.

1. Білий гриб (боровик)

Білий гриб традиційно відноситься до основних їстівних грибів.

Гриб так назвали через те, що м'якуш його ніжки не темніє на зрізі, залишаючись білою. При цьому капелюшок може бути коричневим, рудим, сіро-бурим. Інші назви гриба: боровик, білизна і навіть коров'ятник. Він росте в бору і вважається одним із найцінніших грибів. Як і інші представники трубчастих (під капелюшком вони нагадують губку), білий гриб – «шляхетний», його складно переплутати з неїстівним аналогом. Однаково гарний як для сушіння, так і для варіння, смаження та консервування.

2. Підберезник

У підберезнику багато харчових волокон, кальцію, магнію та вітамінів

Це загальна назва групи грибів, що включає кілька видів: підберезник чорний, сірий, рожевий, жорсткуватий та інші. Всі вони їстівні та незначно різняться за смаковими нюансами. Назва, як і у випадку з боровиком, з'явилася через особливості зростання мікоризи: найчастіше підберезники зустрічаються під однойменними деревами.

3. Подосиновик

Подосиновики містять амінокислоти, білки, вуглеводи, що засвоюються.

Схожий над підберезник, але ніжка товстіша, а м'якоть капелюшка щільніша. Інші назви: осиновик, червоноголовик. У цьому випадку назву грибу дали не лише через дерево, біля якого він росте, а й через рудий колір капелюшка: він нагадує осіннє забарвлення листя осики. Мікологи розрізняють кілька видів, серед яких подосиновик жовто-бурий і червоноголовики – чорнолускатий, сосновий і дубовий. Усі вони їстівні.

4. Опеньки

Обсмажені в олії опеньки — традиційна страва для гуляння

Гриби, що не потребують тривалих прогулянок. Якщо вам вдалося знайти колонію опеньків, можна з комфортом сідати на колоду і набирати цілий кошик: вони ростуть великими групами. Це маленький пластинчастий гриб на витягнутій ніжці з діаметром капелюшка від 2 до 10 см. Непоказні опеньки дуже корисні: у них багато білка та амінокислот, що особливо важливо при вегетаріанській дієті.

5. Лисички

Інша назва лисички – півник

Аромат готових лисичок іноді порівнюють із абрикосовим. Ніжка яскраво-рудого гриба вростає в капелюшок, через що він нагадує вивернуту парасольку. Найчастіше лисички знаходять біля дубів, буків та хвойних дерев. Особливо багато їх з'являється після дощів, у червні та з серпня до жовтня. З лисичок готують смачні соуси та приправи, при відварюванні зникає кислуватий присмак.

6. Груздь

Росте у листяних та змішаних лісах з липня по вересень

Гриб з м'ясистим білим капелюшком зустрічається в соснових та березових лісах. Відрізняється лійчастим капелюшком із загорнутим усередину опущеним краєм. Аромат м'якоті груздів нагадує фруктові запахи, а мліковий сік на зрізі при контакті з повітрям стає сіро-жовтим. Грибники засолюють грузді зі спеціями, гриби цінуються за високобілковий склад та особливий аромат. Солоні грузді на 90% складаються з рідини, але в них багато вітаміну С.

7. Рижик

Рижики найчастіше зустрічаються у хвойних лісах

Вид грибів роду млечник. Назва походить через помаранчево-червоне забарвлення не тільки ніжки та капелюшка, а й млечного соку. Ці гриби солять, смажать та маринують, у них багато заліза та амінокислот. Рижики відрізняє насичений грибний смак та аромат хвойного лісу. У XVIII-XIX століттях солоні рижики з Росії посилали до Франції у пляшках, а зараз деякі їхні види вважаються делікатесними.

8. Сироїжка

Сироїжки можна переплутати з блідою поганкою і навіть печерицями

Гриб не вимагає особливої ​​кулінарної обробки, через що й отримав таку назву. У сироїжки багато видів, у тому числі аметистова, барла та блекфорд, при цьому деякі з них можуть стати основою смачного обіду, а інші – отруйні. Сироїжки не сушать, але їх можна варити, гасити та солити. Цікава властивість цього виду грибів – наявність ферменту руссуліну. Він замінює сичужний і може використовуватись для виробництва кисломолочних продуктів.

Найпоширеніші отруйні гриби

Не менш важливо знати ворога в обличчя — з ходу визначати поширені отруйні гриби і їх не чіпати. Зазвичай трапляються такі.

1. Бліда поганка

Інша назва гриба – мухомор зелений

Рекордсмен за кількістю отруєнь, і все через отруйні речовини — амантину та фалоїдин. Вони залишаються навіть після кип'ятіння, а для серйозних наслідків, аж до смерті, досить невеликого шматка капелюшка гриба. До того ж отруєння проявляється не відразу: іноді проходить більше доби до перших симптомів — і не завжди лікар зможе врятувати людину.

2. Павутинник красивий

Отруйний павутинник можна переплутати з лисичкою

Лірична назва гриба не скасовує його отруйні якості – орелланін у складі м'якоті вражає органи дихання та нирки, порушує роботу опорно-рухового апарату. Отруєння найчастіше розтягується на два тижні, починаючи з незначних симптомів — ознобу та спраги, до яких надалі приєднуються біль у кінцівках. У багатьох випадках діагностують гостру ниркову недостатність.

3. Говорушка (рядовка)

Росте на світлих галявинах та в місцях лісової вирубки

Восковата і біла – обидва види містять мускарин, який є вкрай небезпечним алкалоїдом. У рядівці його більше, ніж у мухоморах. Чинить нервово-паралітичну дію, яка проявляється досить швидко, в проміжку від півгодини до шести годин.

4. Галерина облямована

Маленький коричневий гриб можна переплутати з найпоширенішими їстівними видами

Гриб дуже небезпечний, містить аматоксини, що сприяють розвитку некрозу у клітинах печінки. Симптоми отруєння схожі з виникаючими через бліду поганку і можуть проявитися через 5–30 годин. Як з більшістю інших отруйних грибів, саме собою отруєння не пройде, необхідна медикаментозна допомога і спостереження лікаря.

5. Лепіота

Інша назва лепіоти – луска

Червоно-коричнева, каштанова та рожева – всі різновиди цього гриба дуже отруйні. У їхньому складі багато ціанідів та аманітотоксинів. Стрімке отруєння розвивається протягом півгодини: лепіота руйнує печінку та пригнічує дихальну систему.

6. Сатанинський гриб

Сатанинський гриб із роду боровиків у народі прозвали «лісовий чорт»

Небезпека цього рідкісного отруйного гриба у цьому, що його зовні можна сплутати з білим. Різниця очевидна, якщо зробити надріз на ніжці: на відміну від благородного гриба у сатанинського ви побачите спочатку синій, а потім насичений червоний колір. Токсини мускаринового типу не руйнуються при тепловій обробці і призводять до зупинки серця або задухою, при цьому летальна доза – 50 г.

Як відрізнити їстівний гриб від неїстівного

Експерт рекомендує збирати лише ті гриби, в яких ви впевнені

Для новачка «тихе полювання» може призвести до вкрай негативних наслідків. Якщо ви їдете в ліс вперше і без знаючого грибника, керуйтеся основними правилами безпечного збору.

1. Збирайте ті гриби, у яких не сумніваєтеся. Найкраще почати з трубчастих шляхетних видів: їх небагато і вони легко визначаються.
2. Якщо цікавитеся пластинчастими грибами, не покладайтеся на народні прикмети на кшталт запаху і смаку. Найпоширеніша помилка: отруйні гриби гірчать, а «правильні» відрізняються приємним присмаком. У жодному разі не пробуйте сирі гриби!
3. Зміна кольору м'якоті при розламуванні теж не показник. Це властиво як їстівним, так і отруйним екземплярам.
4. Не варто покладатися на термічну обробку: більшість токсичних речовин у грибах не зникають після варіння чи гасіння.

За останні кілька років вийшло багато мобільних додатків на допомогу грибникам, через які, здавалося б, можна легко визначити вид гриба прямо в лісі — достатньо навести на нього об'єктив камери телефону. Але, як показали мої експерименти, у 80% вони видають помилку, чи виводять правильний вид гриба плюс ще кілька аналогічних.

Щодо визначення рослин і квітів такі програми працюють, але з грибами все складніше, адже мінливість навіть усередині одного виду дуже велика в розмірах, кольорах капелюшка та інше. До того ж багато видів дуже схожі. Додаток з легкістю прийме печерицю за бліду поганку, а галерину облямовану за літню опінку. І така помилка буде смертельною.

Тож у лісі краще довіряти своїм знанням, досвідченим грибникам, на крайній випадок — довідникам».

Ці гриби часто плутають один з одним. Будьте обережні, адже одні їстівні, інші можуть бути смертельно небезпечними.

Як відрізнити їстівні білі гриби від хибних

Білі гриби вважаються максимально безпечними, тому що їх легко визначити. Але й вони мають небезпечні «двійники», наприклад жовчний гриб. Якщо сумніваєтеся, спробуйте зрізати м'якоть: у шляхетного вигляду вона залишиться світлою, а в неїстівного почне рожевіти.

Як відрізнити їстівні підберезники від хибних

У їстівного підберезника поверхня капелюшка гладка, рівномірного коричневого або сірого кольору. У хибного є зелений відтінок з вкрапленнями, а структура капелюшка бархатиста. Перевірити можна на зрізі: «неправильний» гриб рожевий, як і хибний білий.

Як відрізнити їстівні подосиновики від хибних

Подосиновик легко визначити, злегка надломивши капелюшок: при контакті з повітрям м'якоть набуває синій відтінок.Помилковий гриб стане рожевим на зламі.

Як відрізнити їстівні опеньки від хибних

У справжнього опенька є «спідничка» — плівчаста облямівка навколо ніжки. У хибних її немає.

На нозі кільце з плівки,

А у помилкових всіх опеньків

Як відрізнити їстівні лисички від хибних

Щоб визначити справжню лисичку, зверніть увагу на ніжку гриба: вона повинна бути широкою і порожнистою У помилкового різновиду ніжка тонка.

Як відрізнити їстівні грузді від хибних

У хибного груздя теж білий капелюшок, але, на відміну від справжнього, його краї не опущені вниз. Чумацький сік неїстівного гриба коричневіє. але цінності не має через прісний смак.

Як відрізнити їстівні рижики від хибних

Рижики можна сплутати з бурштиновим і сосочковим млечником, а також рожевою хвиляшкою. відтінок, на повітрі швидко буріє або зеленіє. У «двійників» сік білий і його колір не змінюється.

Як відрізнити їстівні сироїжки від отруйних

Сироїжки — не найпопулярніші гриби, тому що їх можна сплутати з небезпечними поганками. Але досвідчені грибники знають основні відмінності.Небезпечні «двійники» «правильних» сироїжок відрізняються рожевою або жовтуватою м'якоттю, що змінює колір при надрізі. Ще одна ознака токсичних грибів – «горщик» біля кореня, з якого росте ніжка.

Дмитро Тихомиров не рекомендує новачкам збирати сироїжки зеленого кольору, літні опеньки, особливо поодинокі, серед яких може затесатися смертельно отруйна галерина облямована, і навіть печериці (є неїстівні види): «Простіше збирати ті види грибів, в яких є впевненість на 1 з трубчастим гіменофором під капелюшком, а не з пластинками, як у тих же сироїжок. Це колись під капелюшком губчастий шар, як у білих і підберезників.

Слід звернути увагу на основу ніжки: якщо вона потовщена і гриб росте як би з мішечка – це ознака мухомора, до яких, до речі, відноситься і бліда поганка. Тому гриби краще не зрізати, а брати разом із ніжкою. Це вічна суперечка грибників – зрізати гриби або викручувати. Але мікологи давно на нього відповіли: грибниці абсолютно байдуже, як ви берете таке тимчасове явище, як плодове тіло. Сам гриб це переплетення гіфів під землею, його просто не видно. Як ви візьмете плодове тіло — зріжете чи зірвете, він навіть не відчує. Зате ви побачите всю ніжку цілком, включаючи потовщення, і зможете точніше визначити гриб.

Є ще один спосіб це зробити: сфотографувати його з усіх боків і розмістити фото в якійсь тематичній грибній групі в соцмережах — багато таких по кожному регіону. За допомогою них також просто визначити, чи гриби вже ростуть, чи ще рано йти в ліс. Якщо десь почалася хвиля, грибники одразу викладають звіти.Хоча ніхто не дасть гарантії, що ваше фото прокоментує досвідчений грибник, це може зробити такий самий новачок. Тож гриб треба знати самому. І краще, знову ж таки, збирати перевірені види, їх не більше десяти. Поплутати їх з отруйними чи навіть неїстівними «двійниками» майже неможливо.

Напевно, найголовніше правило грибника: є хоч найменші сумніви щодо видової приналежності гриба — залиште його в лісі».

Коментар лікаря

Симптоми отруєння залежать від багатьох факторів

«Грибне отруєння можливе через маленьку частину отруйного гриба, яка потрапила у блюдо до їстівних. Наприклад, для отруєння найнебезпечнішим грибом у Росії — блідою поганкою — достатньо вживання невеликої частини капелюшка.

Немає якогось одного «грибного отруєння», це збірний термін. Симптоми отруєння грибами можуть залежати від їхнього виду, кількості з'їденого продукту, індивідуальної чутливості та стану здоров'я. Оскільки більшість грибних токсинів так чи інакше впливають на функцію печінки, то на отруєння може вплинути прийом ліків або алкоголю, оскільки ці речовини можуть вступати у взаємодію з отрутами. Однак у випадку можна назвати такі симптоми отруєння грибами.

• Диспепсія: нудота, відрижка, блювання чи діарея. Це найчастіші і, як правило, перші симптоми, які зазвичай з'являються протягом кількох годин після вживання отруйних грибів, оскільки їх токсини дратівливо діють на слизову оболонку органів травлення. При отруєнні блідою поганкою виділення можуть містити домішки крові.
• Загальна слабкість, нудота, запаморочення, пітливість — як правило, це симптоми, які свідчать про зневоднення організму через втрату рідини та електролітів при блюванні та діареї або про пряму шкідливу дію токсинів на тканині нервової системи.
• Болі в животі, жовтяниця, порушення сечовипускання – симптоми, які вказують на ураження печінки та нирок токсинами грибів. Вони можуть виявлятися через кілька днів після вживання грибів та вимагають екстреної медичної допомоги. Особливо токсичні для печінки бліда поганка, рядок звичайний, мухомор смердючий.
• Судоми, порушення серцевого ритму (аритмії, прискорення або, навпаки, уповільнення частоти серцевих скорочень), розлади свідомості – симптоми, пов'язані з дією грибних токсинів на нервову та серцево-судинну системи. Найчастіше вони виникають при отруєнні мухоморами (червоним чи пантерним).

Окремо слід сказати, що при заготівлі в їжу навіть їстівних грибів можна захворіти на ботулізм. Це важке захворювання, спричинене ботулотоксином, отрутою, яку виробляє бактерія Clostridium botulinum, вона розмножується в безкисневому середовищі, потрапляючи в консерви разом із частинками землі. Ботулотоксин, який виробляє цей патоген, блокує передачу нервових імпульсів до м'язів, що призводить до паралічів та порушень дихання та серцебиття. Лікування ботулізму включає введення антитоксичної сироватки та підтримання життєвих функцій організму в умовах стаціонару.

Якщо ви помітили у себе або близьких будь-які з цих симптомів після вживання грибів, необхідно негайно звернутися за медичною допомогою. Чим раніше розпочнеться лікування, тим більше шансів на сприятливий результат.

Оскільки отруєння грибами може мати відстрочені ефекти, необхідно якнайшвидше звернутися за медичною допомогою при найменшому підозрі. , а також якщо йдеться про маленьку дитину або літню людину, слід негайно викликати швидку допомога».

Саме страшне, що таке отруєння може позбавити вас життя. подарунок.