З такою проблемою як цвіль на продуктах, напевно, неодноразово стикався кожен. Білий, зелений або чорний наліт псує зовнішній вигляд їжі, але не найнеприємніше.

Більшість різновидів цвілевих грибків токсичні, а це означає, що, з'ївши уражений продукт, людина наражається на серйозний ризик. Найчастіше запліснівлу їжу необхідно викинути, але в деяких випадках залежно від продукту і виду плісняви ​​можна обійтися меншими втратами, зрізавши зіпсовану частину.

Особливості зараження продуктів

Для цвілевих грибів характерна наявність сильно розгалуженої грибниці та відсутність добре помітного плодового тіла. Суперечки цвілі настільки малі, що побачити їх неозброєним поглядом неможливо. Адже вони всюди навколо нас – у повітрі, у ґрунті, на речах, продуктах. До певного часу суперечки неактивні, але варто їм потрапити в сприятливе середовище, як вони відразу починають розмножуватися. Ось тоді і з'являється наліт, званий пліснявою.

Сприятливі умови розвитку цвілі – це висока вологість, тепло, відсутність циркуляції повітря. Цим пояснюється той факт, що швидше пліснявіють продукти, що лежать у щільно закритих поліетиленових пакетах. Інший приклад – якщо банки, що ще не охолонули, з заготовками відразу поставити в холодильник або холодний льох, від різкого перепаду температур усередині утворюється конденсат, що також призведе до появи пліснявого нальоту.

Розвиток грибка може відбуватися будь-де: у каструлі з компотом, банку з варенням, на буханці хліба, сухофруктах, сирі, свіжих ягодах.Чим більше вологи в продукті і що більш пориста в нього структура, то швидше грибниця проникне вглиб. Тому зелена пляма на шматку твердого сиру і м'якої булки означає різну міру небезпеки. У сиру швидше за все вражена тільки поверхня, тоді як булка напевно вся заражена міцелієм, що поширився.

Види плісняви

Не всі види цвілевих грибків однаково токсичні та небезпечні для людини. На продуктах можуть розвиватися такі різновиди:

1. Чорна пліснява – один із найпоширеніших та агресивних грибків з роду Аспергілл. До речі, до цього роду відноситься і набагато рідкісна червона пліснява, що утворюється, наприклад, на кисломолочних продуктах – сметані, йогуртах. Потрапляючи в організм, чорна пліснява провокує розвиток алергії, порушення обмінних процесів, що негативно впливає на імунітет. Чорний наліт може з'являтися на хлібі, овочах та фруктах.
2. Біла пліснява (Плісняві грибки з роду Мукор) найчастіше розвивається на таких продуктах як хліб, коренеплоди, солодкі ягоди та фрукти. Цей грибок небезпечний менше за інших, але є сильним алергеном. Деякі різновиди білої плісняви ​​відносять до харчових. Їх використовують під час виробництва таких продуктів, як сири (Брі, Камамбер, Камбоцола), сиров'ялені ковбаси (Чоризо, Сальчичон).
3. Зелена пліснява розвивається в процесі життєдіяльності різних грибків, частина з яких відноситься до високотоксичних, інші вважаються умовно патогенними. Зелений наліт нерідко утворюється на варенні, фруктах та овочах, хлібобулочних виробах. Разове попадання в організм невеликої кількості зеленої плісняви ​​практично нешкідливе, постраждати можуть лише люди зі слабким імунітетом.Регулярне вживання продуктів із зеленою пліснявою загрожує розвитком хвороб ШКТ.
4. Жовта пліснява, що іноді утворюється на хлібі, рибі, молочних продуктах, арахісі – досить рідкісний вигляд. Цей грибок дуже токсичний, найбільш шкідливий для дітей, літніх та ослаблених людей. Викликає харчову алергію, порушення роботи шлунка, печінки, проблеми із травленням.
5. Блакитна пліснява (її ще називають благородною) – безпечний різновид, який часто використовують при виробництві елітних сортів сиру (Рокфор, Горгонзола, Данаблю). Продукти з блакитною пліснявою посилюють імунітет та покращують травлення.
6. Сіра пліснява – Токсичний різновид грибка, що розвивається в основному на продуктах рослинного походження, особливо на тих, в яких міститься багато глюкози. Швидко розмножується, викликаючи гниття.
7. Рожева пліснява часто виникає на крупах, зерні, хлібобулочних виробах, рідше на овочах та фруктах. Потрапляючи в організм, суперечки грибка негативно впливають на імунну систему.

На вигляд цвілі не завжди можна визначити, до якого виду вона відноситься. Колір – це лише відносний, але з абсолютний показник небезпеки тієї чи іншої грибка.

Чому не можна нюхати плісняву?

Здавалося б, чим може бути небезпечна пліснява на продуктах, якщо зрізати уражене місце. Проблема в тому, що грибниця цілком ймовірно проникла у структуру продукту, але визначити це візуально неможливо. Більше того, навіть понюхавши цвілий продукт, людина вже шкодить своєму здоров'ю.

Мікроскопічні суперечки легко переносяться з повітряними потоками. Коли людина вдихає повітря, намагаючись вловити запах, у дихальні шляхи потрапляють суперечки грибка.Вони закріплюються на слизових, бо в людському організмі умови близькі до ідеальним у розвиток цвілі, грибок починає активно розмножуватися.

У процесі його життєдіяльності виділяються токсини, що негативно впливають на органи та системи. Першими страждають верхні та нижні дихальні шляхи, легкі. Можлива поява риніту, першіння у горлі, сухого кашлю. Згодом розвивається бронхіальна астма, пневмонія, туберкульоз.

Їсти чи не їсти?

Питання про те, чи можна їсти благородний сир із білою чи блакитною пліснявою, вже давно не є актуальним. Ця категорія продуктів має чимало шанувальників, є й ті, хто не розуміє їх смаку. Але нікому не спаде на думку, що дорогий сир, покритий оксамитовим пліснявим нальотом, зіпсований.

Зовсім інша справа – звичайний запліснявілий сир. Наліт на ньому означає, що на поверхні, а можливо і всередині, розвиваються патогенні грибки, і продукт почав псуватися. Те ж саме, якщо наліт виявиться на сметані, маслі, кисляку – продуктах, які ніяк не повинні контактувати з пліснявою.

Сказати конкретно, яку плісняву можна їсти, нефахівцеві складно. Судячи з тих же сирів, можна їсти білу і блакитну плісняву. Але такий поділ надто загальний. Наприклад, деякі токсичні плісняві грибки, що відносяться до роду Аспергілл, виглядають як відносно нешкідлива біла пліснява, але виноград або помідори з такою пліснявою не можна. У свою чергу, деякі різновиди зеленої плісняви ​​цілком нешкідливі і застосовуються в харчовій промисловості.

Звичайно, кожен сам оцінює ризики та вирішує, які продукти вживати.Якщо одній людині навіть не спадає на думку розмірковувати на тему, чи можна їсти хліб із пліснявою, інша вирізає зіпсований шматок і спокійно з'їсть інше. Багато господинь не бачать нічого страшного в тому, що гості будуть їсти солоні огірки чи гриби, з яких було змито пліснявий наліт.

Що буде, якщо з'їсти продукт із пліснявою?

Вживання в їжу пліснявих продуктів може обійтися без серйозних наслідків. Однак ймовірність того, що у випадку, якщо випити сік з пліснявою, з'їсти булку з білим нальотом або позеленілу полуницю, людині буде погано, набагато вище. Токсини, що виробляються пліснявими грибками, потрапивши в організм, можуть викликати:

• харчове отруєння (слабкість, нудота, блювання, діарея, біль у животі);
• алергічну реакцію (задишка, шкірні висипання, свербіж, набряклість);
• ураження внутрішніх органів (шлунка, печінки, нирок, кишечника) – подібне відбувається при частому вживанні продуктів, заражених грибком;
• збої у роботі імунної системи, ослаблення імунітету.

Особливо небезпечна пліснява на м'ясі, рибі, горіхах, хлібі.

Що викидати одразу, а що ні?

Звичайно ж найкращий варіант – викидати їжу, навіть злегка зворушену пліснявим нальотом. Проте, не всі готові до таких радикальних дій чи можуть їх собі дозволити. У такому разі треба розуміти, що всі продукти з пліснявою можна умовно поділити на 2 категорії:

• Не можна їсти категорично.
• Можна використовувати після попередньої обробки.

До першої групи відносяться всі м'які продукти з великим вмістом вологи. Наприклад, виявивши плісняву на хлібі, треба викидати весь батон, тому що в такій пористій структурі грибок легко поширюється.Якщо вкрилося пліснявою сире чи готове м'ясо, риба, варена ковбаса, м'ясні напівфабрикати, консерви – їх треба викинути.

Цвіль на ковбасних виробах

Плісневий наліт на в'яленому м'ясі, хлібобулочних виробах, крупах, молочних продуктах, м'яких фруктах, овочах, ягодах означає лише одне – продукту місце у відрі для сміття. Якщо пліснява виявлена ​​в соку, компоті, киселі – єдине, що треба робити, вилити рідину та ретельно вимити посуд з-під неї.

У жодному разі не можна їсти тістечка або торти з пліснявою. Поява грибка швидше за все означає, що десерт був приготовлений з порушеннями технології або зі зіпсованих продуктів, а можливо, зберігався неправильно або термін придатності вже вийшов. Вживання такого продукту вдвічі небезпечне. Категорично заборонено їсти плісняві горіхи. Вони розвиваються найтоксичніші види грибків.

З обережністю можна вживати деякі тверді коренеплоди і овочі, на яких є пліснявий наліт, попередньо зрізавши його (із запасом). Можливо так само очистити від цвілі твердий сир.

Як уберегти продукти від цвілі?

У деяких випадках запобігти появі плісняви ​​на продуктах неможливо. Наприклад, якщо вони вже були заражені грибком на момент придбання. Але значно знизити ризик розвитку цвілі допоможуть такі рекомендації:

• м'ясні, рибні, молочні продукти, горіхи, а також готову їжу зберігати у холодильнику у скляних або пластикових ємностях;
• треба ретельно стежити терміном придатності всіх товарів;
• відразу ж викидати фрукти та овочі, на яких помічені ознаки гниття або перші плями плісняви;
• бакалею, крупи, хлібобулочні вироби зберігати в місцях, що добре провітрюються (зберігання хліба в поліетиленовому пакеті в закритій хлібниці одна з основних причин появи на ньому цвілі);
• регулярно мити холодильник, хлібницю та кухонні полиці з содою або спеціальним засобом.

Треба стежити за чистотою на кухні, не допускати високої вологості, користуючись витяжкою під час приготування їжі та регулярно провітрюючи будь-якої пори року.

Висновок

Більшість запліснілих продуктів треба викидати без жодного жалю. Щоб зменшити ризик появи плісняви, треба уважно підходити до вибору продуктів, правильно їх зберігати, стежити термін придатності.

Один із гучних у 2009 році документальних фільмів — «Цвіль» — експерти вважають спірним: не всі викладені там моторошні факти про шкоду грибків доведено. Через це і жорстка манера подачі інформації «Клуб телепреси» визнав стрічку антиподією сезону «за агресивну розважальну антинауковість». Але небезпека справді існує, хоча впадати в паніку не варто — важливим є розумний підхід. Розкажемо, чи завжди шкідлива пліснява і чи можна їсти продукти з цим «доповненням».

Що таке пліснява

Так називають мікроскопічні гриби, які утворюють величезні колонії, що нагадують пухнастий або бахромчастий наліт. Вони розвиваються на різних поверхнях, у тому числі зерні, овочах та фруктах, кормах для тварин, органічних та будівельних матеріалах, рослинах.

Вчені спостерігали кілька випадків розвитку чорної плісняви ​​навіть на лакованих та прооліфлених поверхнях.

Людина може заразитися мікотоксинами – отруйними речовинами з плісняви ​​- через ґрунт, повітря, воду, продукти харчування, відходи.У зв'язку з цим небезпечні порушення у роботі вентиляції, вогкість, бруд у приміщеннях, недостатня чистота рук та неправильна обробка продуктів.

Зараз мікробіологи виділяють понад 250 видів плісняв, здатних виробляти до 400 мікотоксинів. Але ці речовини утворюються не завжди, а лише за певних умов: пориста поверхня, тепло, висока вологість та антисанітарія.

Якщо у вас вдома встановлені кондиціонери, щорічно викликайте фахівця для їх чищення та заміни фільтрів за потреби. Інакше високий ризик, що всередині обладнання розвинеться пліснява, і з потоками повітря її суперечки потраплять до кімнат.

Боротися з пліснявою складно, оскільки вона здатна відновлювати свій розвиток навіть після кип'ятіння, обробки лугами, кислотами та хімічними засобами, що чистять.

Науковці встановили, що близько 50 різновидів грибів пережили Чорнобильську катастрофу. Через 30 років після неї ці мікроорганізми виявлені на стінках саркофагу, яким прихований енергоблок, який постраждав від радіаційного вибуху.

За російською статистикою, мікотоксинами було заражено близько 60% партій зерна, які планувалося відправити на зберігання чи продаж. Крім того, часто плісняві отрути знаходять у борошні, горіхах, соняшниковій олії, хлібі, молоці. Самостійно виявити проблему неможливо. Тому тут особливо важливою є робота органів санітарного нагляду — такий товар не повинен опинитися в магазинах та на ринках.

Купуйте плодову, молочну та іншу харчову продукцію лише в офіційних торгових точках, де дотримуються правил зберігання та реалізації таких товарів.

У чому шкода цвілі

Небезпечні, токсичні для людини види плісняви ​​поширені на всіх континентах і здатні викликати:

мікотоксикоз – харчове отруєння, яке виникає, якщо з'їсти запліснявілий продукт;

мікогенну алергію – негативні реакції імунної системи при підвищеній чутливості організму до суперечок грибів;

Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я вважають, що мікотоксини можуть спричинити незворотні зміни в організмі і навіть провокувати імунодефіцит та розвиток онкології.

Наприклад, дуже небезпечні для людини продукти з чорною пліснявою та жовто-зеленою. Ці гриби роду аспергіллус виробляють афлатоксини та охратоксини. Перші здатні руйнувати клітини печінки та провокувати гепатит, другі вражають плід у період внутрішньоутробного розвитку, викликають хронічні та гострі захворювання нирок. Гриби обох видів можуть стати причиною інфекцій, що загрожують здоров'ю очей, кісток, дихальної та серцево-судинної систем.

У середньовічній Європі нерідко виникали епідемії внаслідок отруєння мікотоксинами ріжків, які потрапляли в муку із зараженого зерна. Через високу смертність такі періоди називали хлібною чумою. Так, 1128 року від неї померло 40 тисяч парижан. Рівень середньовічної науки не дозволяв виявити причину епідемій, люди просто звинувачували у них відьом.

Чим може бути корисна пліснява

Існують плісняві гриби з високою ферментативною активністю. Їх застосовують у промисловості:
харчовий – для виготовлення делікатесних сирів та лимонної кислоти, засолювання овочів;
фармацевтичної – при створенні антибіотиків та препаратів для зниження рівня холестерину.

Користь багатьох видів плісняви ​​пов'язана не з вживанням продуктів на її основі, а з впливом на природу та виробництвом спеціальних товарів.Наприклад, існують мікроскопічні гриби, які харчуються органічними та переробленими речовинами. Вони знищують гниючу деревину та інші рослинні залишки, мертвих комах, викинуту целюлозу. Ще з корисної плісняви ​​роблять добрива для сільськогосподарських рослин та суміші, які захищають крила літаків від зледеніння.

З'їсти, врятувати чи викинути

Якщо пліснявий наліт покрив продукт із пухкою структурою, негайно утилізуйте цю їжу: покладіть у неушкоджений пакет, щільно зав'яжіть і відправте у контейнер для сміття. Так чиніть, наприклад, із сардельками, хлібом, рибою, йогуртом, консервами чи фруктами, навіть якщо цвілі на них зовсім небагато. Справа в тому, що окрім помітного нальоту зовні можуть бути невидимі суперечки небезпечного грибка усередині.

Якщо вражений продукт із щільною структурою, поширення цвілі у ньому утруднено. Це відноситься до твердих сирів, сиров'ялених ковбас, картоплі, моркви, капусти. Таку їжу за бажання можна частково врятувати, але тільки коли вогнище цвілі поодиноке. В цьому випадку виріжте з усіх боків від нього не менше двох з половиною сантиметрів, не торкаючись ножем ураженої ділянки. Потім покладіть продукт у чисту та суху упаковку. Щоправда, не всі експерти згодні з таким способом «порятунку» їжі — вони вважають, що ризик отруєння чи зараження залишається.

Уражені пліснявою консерви та будь-яку їжу рідкої чи загущеної консистенції, наприклад лечо, варення чи сметану, їсти не можна, навіть якщо ви їх прокип'ятили. Обробка вб'є суперечки грибів та бактерії, але токсичні речовини залишаться.

Не нюхайте плісняву – так ви ризикуєте захворіти, вдихнувши її суперечки.Коли викинете зіпсовану їжу, ретельно помийте посуд, в якому вона лежала, продезінфікуйте холодильник і поверхні на кухні, провітріть приміщення і по можливості обробіть його побутовим рециркулятором повітря або бактерицидною лампою.

Як чинити, якщо випадково з'їв продукт із пліснявою

З'їсти випадково багато запліснілої їжі неможливо – важко не помітити неприємний присмак і запах. Невелика кількість здоров'ю не шкодить. У крайньому випадку буває легкий розлад травлення чи алергічна реакція.

Якщо неприємна випадковість все ж таки сталася, і ви виявили, що з'їли уражений пліснявою продукт, контролюйте своє самопочуття протягом доби. У цей період пийте багато чистої води, щоб швидше вивести токсини природним шляхом. За бажання прийміть абсорбент – це допоможе усунути можливу інтоксикацію, і антигістамінний препарат, що усуває небезпеку алергії.

При підвищенні температури більше 38 градусів, появі нудоти, діареї, блювання або задишки викличте лікаря.

Знамениті продукти з пліснявою

Цвіль не завжди погана – вона буває благородною. Таку використовують під час виробництва делікатесних продуктів. Серед них особливо популярні сири двох видів: камамбер із білою пліснявою та дорблю із блакитною. Вони корисні за рахунок великої кількості білків, вітамінів і мінералів, містять триптофан, а він бере участь у виробленні серотоніну, що покращує настрій.

Ще серед широко відомих продуктів із благородною пліснявою — ковбаса фует та чай пуер.

Щоб не заразитися мікотоксинами з їжі, особливо уважно вибирайте крупи, горіхи, інжир, сухофрукти — купуйте лише неушкоджені пліснявою та максимально свіжі.Не робіть великі запаси таких продуктів, зберігайте їх у сухому і прохолодному місці, поклавши в банки, що герметично закриваються, або контейнери.

Що можна зробити?

Утримувати кухню – поверхні, обладнання та посуд – у чистоті, використовуючи спеціальні миючі та дезінфікуючі засоби суворо за інструкцією. Після миття витирати все насухо, щоб не створювати умов розвитку цвілі. Регулярно перевіряти холодильник та кухонні шафи, викидаючи прострочену та зіпсовану їжу, та двічі на місяць обробляти їх слабким содовим розчином. Промивати кухонні губки милом після кожного використання і добре віджимати, міняти щонайменше раз на два тижні.

Буває, що продукти харчування покриваються пліснявою, якщо не дотримуватись їх умов зберігання або перевищити термін придатності. Але що станеться, якщо людина не помітить цвілі на їжі та з'їсть її?

Ми не завжди ретельно оглядаємо їжу перед вживанням та можемо випадково з'їсти їжу разом із пліснявою. Що в такому разі станеться з нашим організмом?

Цвілеві гриби бувають різні. Багато хто з них використовується людиною у виробництві. Наприклад, штам Aspergillus niger застосовується для синтезу лимонної кислоти із вуглеводів. Penicillium chrysogenum використовується для виробництва антибіотика пеніциліну. Деякі представники цього ж роду Penicillium roqueforti і P. camemberti – Застосовуються для створення блакитних і білих сирів.

Більшість цвілі, яку можна знайти на продуктах, є їстівною.Неозброєним оком відрізнити «шляхетний» грибок від будь-якого іншого неможливо, тому якщо ви помітили плісняву на їжі, яка її в нормі містити не повинна, найкращий варіант — акуратно викинути продукт, що зіпсувався. Небезпека цих мікроорганізмів полягає насамперед у тому, що при зростанні на субстраті багато хто з них виділяє токсини.

Наприклад, Aspergillus fumigatus і Aspergillus flavus, що вражають горіхи, насіння і зерно, можуть виділяти афлатоксини – смертельно небезпечні для людини речовини, які мають не тільки токсичну дію, але й здатні стати причиною розвитку раку печінки. Кількість цих сполук залежить від часу, який грибок провів на поверхні субстрату, але навіть у малих дозах мікотоксини здатні викликати тяжкі захворювання.

Токсин T-2, який продукують грибки роду фузаріум, може викликати у людини токсичний агранулоцитоз – зниження вмісту лейкоцитів, що робить організм сприйнятливим до бактеріальних та грибкових інфекцій.

Інша небезпека грибків, що розвиваються на їжі, — їх суперечки. Цвіль розмножується, поширюючи свої суперечки повітрям. Потрапивши в легені людини, ці клітини можуть спровокувати порушення дихальної системи, наприклад, напад астми. У деяких випадках можуть виникати і більш тяжкі стани, такі як легеневий кандидоз – інфекція, що викликається грибками роду Candida. Незважаючи на те, що прогноз при таких захворюваннях сприятливий, вони можуть завдати маси незручностей і викликати ускладнення.

Якщо ви відчули нездужання або інші неприємні симптоми, слід якомога раніше звернутися до лікаря. Зволікання може посилити захворювання і навіть призвести до смерті.